30余年前在香港步入餐饮业，本世纪初北上进京，如今年近五旬的蔡佳俊扎根北京，经营四家港式火锅店。近日，在开业不久的一家分店里，他向中新社记者分享了20年间以地道港味吸引京城食客的故事。
近日，在开业不久的一家分店里，他向中新社记者分享了20年间以地道港味吸引京城食客的故事。 中新社记者 李雪峰 摄
祖籍福建的蔡佳俊儿时随父母到香港定居，15岁时做点心师是其入行起点。港人有吃早茶的习惯，为赶早上六点开市，他凌晨三点半就起床上工。“师傅更喜欢听话、吃苦耐劳的学徒。”一年后他便获得“上炒锅”的机会。
从最简单的“尾(十)锅”做起，蔡佳俊用纸笔记下师傅传授的技艺，“有些字不认识就用画来记”。靠这种自认为“笨”的方法，他进入香港利苑酒家时已做到“三锅”。
图为蔡佳俊在北京一家分店向记者展示即将为顾客烹饪的帝王蟹。 中新社记者 李雪峰 摄
2001年，蔡佳俊被推荐到北京东海海鲜酒家担任厨师长，“月薪涨到了35000元人民币”。原以为三五年后返港的他，却在北京结婚、定居，如今已过20年。
一个偶然的机会，蔡佳俊到广东帮朋友打理餐厅，被当地火锅的新鲜口感深深吸引，食材搭配也勾起他在港学厨时的记忆，“那里的鲍鱼和花螺真新鲜、真好吃。”一个念头在味蕾敏锐的蔡佳俊脑海中浮现：“我要搬这一锅来北京。”
创业之路就此开启。2014年，蔡佳俊的首家火锅店开在北京五环外。繁体字版菜单，避风塘系列菜式，店内张贴的香港老照片和播放的粤语歌曲，无不传递出浓浓的“港味儿”。小店取名“表哥”，“因为听起来就像是身边的哥们儿，比较接地气。”蔡佳俊对记者说。
图为蔡佳俊(左)在北京自己新开业的火锅店内处理食材。 中新社记者 李雪峰 摄
然而餐厅起初经营并不顺利，由于位置较偏，每日仅有两三桌客人。这并未让蔡佳俊感到沮丧。他认为北京市场大，“虽然短期内没有名气，但来过的客人没觉得不好吃，所以有信心坚持。”
“酒香不怕巷子深”。一年后，稀疏数桌客人变成需要排队等座。店里热闹起来，蔡佳俊的妻子和长辈也来帮忙。蔡佳俊说，那时“很辛苦，但能看到未来，蛮高兴。”
两年后，第二家店开业。首店打出的名气让蔡佳俊轻松许多，短期内就实现了收支平衡，姚明、林丹等知名人士也曾光临。
“我比较守旧，30年前师傅教的东西到今天也不会随便改。”如今餐厅开到四家，员工从个位数变为上百，蔡佳俊平时还会亲自下厨。他说，老板只是别人叫的，厨师才是自己的本行。在他看来，坚守本心、保有原味，是经营顺畅的不二“秘籍”。
坚守“不变”的蔡佳俊见证着北京的“变”。他忆起初到北京时，出租车甚至连空调也没有。如今北京不仅硬件变化巨大，民众的饮食口味也变得多元。蔡佳俊说，大家越来越讲究吃得原味健康、注重精致，这种趋势意味着港式餐食会走很远。
如今，健身、读报及陪伴家人填满了蔡佳俊的空闲时间。他希望在内地长大的一双儿女去香港读大学，成为既了解内地又懂香港的人才，将来能抓住时代机遇、融入飞速发展的粤港澳大湾区。
蔡佳俊说，“20年来我们一家人生活得很顺利，谢谢北京。”
