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接下来,吃什么?怎么吃?
  新华网 ( 2020-05-13 07:38:45 ) 来源: 《环球》杂志
 

  在现代社会,吃已经不再只是生存的底层逻辑,更是一个庞大的产业。“吃什么、怎么吃”的变化,是对产业原有内容和形式的根本挑战。

宿亮

  一场巨变,不管是从物质上还是从心理上,都会改变人的很多习惯。即便在中国当下疫情管控措施逐步放开、全球多地经济准备重启的背景下,疫情发生以前的世界似乎已然陌生而遥远。很多问题值得问,“吃什么、怎么吃”就是其中之一。

  在现代社会,吃已经不再只是生存的底层逻辑,更是一个庞大的产业。“吃什么、怎么吃”的变化,是对产业原有内容和形式的根本挑战。

  疫情前,吃东西这件事有两个趋势,一个是打着“有机、环保”之名的健康饮食,另一个就是追求以猎奇、尝鲜为幌子的吃法。

  “健康、有机”在疫情期间受到重大打击。一方面,全球物流受影响,给这些产品的运输造成一定阻碍;另一方面,这些以新鲜、无公害为卖点的食品,难以长期保存。尽管没有任何迹象表明疫情会造成全球性食物短缺,但人们更愿意追求一种心理上的保障,特别是疫情刚刚发生时,各地囤积食物的状况使人们更青睐可长期保存的食物。

  不过,更为重要的是,人们在心理上更喜欢那些能带来安慰感的食物。这些食物的共同特点是高热量、高油脂,能够通过生理刺激带来“幸福感”。特别是在限制外出或必须保持社交距离的环境中,“垃圾食品”“肥宅快乐水”等的需求显得更为真实。

  而猎奇、尝鲜则并不仅仅指野味。此前,全球各地都在寻求“采菊东篱下,悠然见南山”的新式风格。“从农场到餐桌”“主厨直接到码头采购”等都已经成为不少饭店的招牌。然而,如今疫情可能来自野生动物的论断,会让人们改变对现代食品科技的看法,对“纯天然”保持警惕。

  “怎么吃”更是一件让整个产业都头疼的事情。疫情期间,看惯了米其林餐厅、知名主厨或网红饭馆关门歇业。如今,即便能出门吃饭,也总能看到类似“非就餐桌”这样令人扫兴的提醒。

  餐饮业作为一种产业,其终极目标早就不是让你吃饱吃好,而是利润和收益的最大化。在正常运转时期,只要产品受欢迎,收入自然会增加。这种状况会刺激资本不断“自我复制”,不少知名餐厅的实际经营策略都是借贷扩张、严控成本,再加上餐饮业本身由于人力、店铺租金等过度依赖资金,现金流往往极度紧张。

  正因如此,疫情期间大量餐饮企业处于资金链断裂的边缘,也出现了饭店转零售、堂食转外卖、无接触点餐等新的趋势。

  但是,这些新趋势并不代表着为“怎么吃”找到了新方向。餐饮作为一种产业,不仅仅是喂饱肚子,它提供的是一种社交场景。这也决定了餐饮业的选址、产品设计、内部结构及服务性质。当疫情改变了社交模式,研究“怎么吃”就变得比“吃什么”更困难。

  疫情让餐桌上也出现更多不确定性。贝尔的《荒野求生》还拍不拍?戈登·拉姆齐的《顶级厨师》要做什么菜?餐桌上的一切,都充满变数。

来源:2020年5月13日出版的《环球》杂志 第10期

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