麦客天成里出售的面包

　　德国人对食物的态度，似乎在这些法令法规中体现得淋漓尽致：没有花哨招式的简约，只有严格执行配方的执着。简单，甚至有点粗暴，但绝对货真价实。

《环球》杂志记者/乐艳娜

　　1487年，巴伐利亚大公阿尔伯特四世颁布了《纯正啤酒法》，规定酿造啤酒的原料只有3种：水、麦芽、啤酒花。任何其他的添加物，都是违法的。这一法令在今天的德国领土范围内被严格执行了500余年，直到1993年新的《德国啤酒管理法》出台，才在3种原料的基础上又添加了酵母。

　　在北京开了10年面包房的德国面包师迈克·博克告诉《环球》杂志记者，在德国，没有获得面包师证书的人开面包店，就是违法的。

　　在德国餐厅“申德勒加油站”工作了7年的大厨塞巴斯蒂安也说，在德国，肉肠里只能有肉和胡椒等调料，放淀粉或其他添加剂，都是违法的。

　　德国人对食物的态度，似乎在这些法令法规中体现得淋漓尽致：没有花哨招式的简约，只有严格执行配方的执着。简单，甚至有点粗暴，但绝对货真价实。

“面包卷一切”的德式早餐

　　德国人的早餐，是从面包开始的。迈克给我列举了一大堆可以与面包共食的东西，包括各种肉、菜，让人联想起中国的那句“大饼卷一切”，在德餐里，就是“面包卷一切”。更让人讶异的是，与面包大餐相佐的，除了牛奶、咖啡，还有最被全球认可的德国饮品——啤酒。

　　迈克回想起新冠肺炎疫情前，“周一到周五德国人都是非常紧张认真地在工作，到周五晚上就会去酒吧吃大餐、喝啤酒。喝到周六早上四五点，他们会醉醺醺地给正在做面包的我打电话，让我在店门口支起长桌，摆上刚出炉的面包、肉肠和啤酒，再来个早餐聚会。他们管这一顿，叫‘醒酒餐’。”

　　用啤酒“醒酒”的早餐记者没能体验到，但从地铁走向迈克在北京马泉营所开的麦客天成面包坊，真的是一个追逐原始麦香的旅程。美国学者伊恩·塔特索尔和罗布·德萨勒在其《葡萄酒的自然史》一书中讲道，烘烤面包时，酵母发酵产生的二氧化碳和乙醇都被释放，因此新鲜的面包酒精含量约为0.04%~1.9%，这也许是面包店都散发着令人难以抗拒的香气的原因。但迈克面包的香气显然比大多数时下网红店的更为简单和干脆：没有甜得发腻的香精的味道，只有浓郁的麦子本身的气味。

　　德国碱水面包，表面干脆，内里松软，配方里只有面粉、水、酵母和盐。迈克坚持只选用德国面粉，“德国面粉品质持之以恒，100克面粉加多少克水和酵母，配方不必更改。中国面粉本身当然没什么问题，但批次之间略有差异，需要不断调整配方，就难以保证我对面包品质的统一要求。”

　　迈克的每一款面包都有他自己严格的配方。他出自烘焙世家，父亲就是面包师，自己小时候也经常帮妈妈在家烘焙。15岁时，他正式开始了3年的烘焙学徒生涯，通过考试后成为助理面包师，再学习5年，正式成为面包师。直到今天，他都对自己的面包师证书颇为自豪，将之挂在了面包店里最为显眼的地方，上面有德国面包师协会的认证标志。

　　后来，迈克在德国以及日本做面包师，2008年到北京奥运村，为村里的德国和奥地利等国的运动员烤制面包。原本只计划在北京待3个月的他，遇到了自己的人生伴侣，从此留在了北京。辗转几家面包坊后，他终于开了麦客天成这家小小的面包店，并很快成为德国以及其他中东欧国家驻华人士逢人必要推荐的家乡味道。

　　“其实在德国，每个村子都有自己的面包店和自己的面包师，都像我这家店一样，小小的，只营业半天。但随着工业化的到来，手工面包店逐渐被挤出市场，其实非常可惜。”迈克切开面包递给我，一边不无惋惜地说。

　　迈克每天都在凌晨两三点钟起床工作，和面、烘烤、上架，直到下午5点关门才有时间休息。他固守着自己的经营之道，面包用料实在、价格公道，从不讨价还价。“一些北京的德国餐厅会问我，能不能给他们打折供应，我的回答是‘不’。”但就是这样一丝不苟的态度为他赢得了忠实的客户，“即使在江苏常州的几十家德国人，也会每周五给我下单，他们认为我做的面包，最符合他们心目中的德国味道。”

　　这些客户会在固定的时段特地来寻找迈克根据时令推出的新品，比如秋栗成熟时的栗子土司，或者圣诞节时甜香的曲奇和姜饼。为了能让更多人吃到德国味道，迈克开了网店，“生意还不错”，他笑着说。

“肘子配酒，越喝越有”

　　“每次在这儿吃肘子，就像到了德国一样，地道得不得了。怎么判断德国肘子地不地道？就要看皮和肉。皮必须是脆脆的，加各种香料烤三个半小时，才能达到这个效果。肉必须是嫩嫩的，一扒拉就离开骨头，如果干了就不对了。怎么吃肘子？也有讲究。先切一块皮，然后蘸点芥末，要辣一点的芥末，这样才解腻。再就是配德国酸菜一起吃，也非常解腻。德国酸菜在腌制的时候，得加一口白葡萄酒，才够味儿。当然，最重要的是，要喝啤酒。肘子配酒，越喝越有。我在中国生活了近20年，中国什么都在变，但这个餐厅没有变。”

　　“网红”乐柏的这段视频，将一家叫“申德勒加油站”的德国餐厅从在华德国人的“秘密”聚餐点，变成了大众追捧的网红店。

　　“视频播出后，沿着河边都是排队等着吃肘子的人，我们自己也很惊讶。”申德勒加油站如今的主理人埃克特告诉《环球》杂志记者。

　　申德勒加油站是在华德国人的传奇餐厅。原来的老板申德勒曾是东德驻华大使馆的武官，东西德合并后，他回到德国，拜屠户为师，学习如何制作各种肉类。1991年，他回到中国，开了一家肉厂，后来又开了一家超市。前来购买德国食品的德国人希望除了生食之外，还能吃到正宗德餐，于是他在2003年开了在中国的第一家德国餐厅，到现在，这家德国餐厅已有6家连锁店，其中4家在北京，另外两家在上海和苏州。不过，年事已高的申德勒已经回到德国，将生意交给了自己的合伙人。

　　申德勒加油站使用的是中国肘子，但配方是绝对的德式，“除了会少放一点盐，因为中国人的口味没有德国那么重。”塞巴斯蒂安说。这位已经在中国做了7年德国菜的厨师，娶了中国妻子，酷爱成都菜，却坚决反对把中国元素加到德餐里，“在中国的一些外国餐厅会根据中国人的口味做很多改良，有的甚至融合宫保鸡丁、鱼香肉丝，但这些菜绝不可能出现在我的菜单上。我们也不卖其他国家的代表菜，即使是与我们邻近的那些国家，比如西班牙、意大利之类”。

　　成为网红店也没能改变德国人的执着。“我们每天只能卖100只左右的肘子，因为每一只都得烤3个多小时，得保证品质。食客在外面排队，我们会问他们是不是来吃肘子的，如果是，我们不会让他们先落座在座位上等，因为这样他们会点其他的菜，会影响他们对肘子的期待。直到肘子快烤好了，我们才让他们进来，这样他们就可以第一时间品尝到最想吃的东西。”埃克特向记者传授他的经营之道，“我们明白，越快得到名声，就越快失去。所以，必须严控质量”。

　　经常会有德国游客专门到后厨感谢塞巴斯蒂安，说他的菜使他们的“德国胃”得到了安慰。提到最德式的菜，他推荐了牛肉卷配苹果红椰菜，因为这道菜就像宫保鸡丁之于四川厨师一样，是考验德国厨师做菜水准的一道菜。此外，还有店里的几十种肉肠。“德国多变的地形造就了多变的肉肠，为了使食客们能体验到多种口味，我们专门做了大拼盘，第一次来一定要尝试一下。”

　　现在，到店的顾客中有80%以上都是中国人。埃克特和塞巴斯蒂安觉得从中国人身上学到两件事，第一是好食物是要分享的，“每个人点一道菜，放在餐桌中间共享，即使自己不喜欢自己点的那道菜，也不用勉强自己吃下去，这是西方分餐制做不到的”；第二是中国人非常享受美食，把吃饭当作一件极为重要的事，“德国人其实没那么在乎吃饭，所以我们的饮食比较简单，我们欣赏中国人对待食物的态度”。

　　因为疫情，申德勒加油站去年关闭了两个月，但重开后营业额较往年反而有所增长。除了必不可少的欧洲啤酒进口比以前略微困难，一切如旧。“在欧洲，很多小餐厅都倒闭了，但中国就像一个‘安全气囊’，所有人在这里生活如常，也使得有更多喜欢美食的人到店。身在中国，我觉得很幸运。”埃克特说。

来源：2021年11月03日出版的《环球》杂志 第22期

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