米西塔姆土著食物餐厅墙上的装饰画

　　博物馆餐厅不只是作为观众用餐场所而存在，其本身也成为了博物馆里重要的文化空间。

《环球》杂志记者/金悦磊

　　现代社会中，在博物馆里设置简餐区或餐厅已十分普遍。许多博物馆餐厅不只是作为观众用餐场所而存在，其本身也成为了博物馆里重要的文化空间。

　　开在美国首都华盛顿的美国印第安人国家博物馆里的米西塔姆土著食物餐厅，就是这样一家本土特色风味浓郁的餐厅。“米西塔姆（Mitsitam）”一词的意思是“开吃吧（Let’s eat）”，是美国特拉华和皮斯卡塔韦的土著人的语言。

　　米西塔姆餐厅着力于呈现印第安原住民菜品，为参观者提供土著特色美食。《环球》杂志记者在新冠肺炎疫情暴发前曾探访这家餐厅，与餐厅的行政总厨弗雷迪·比索伊有过一次愉快的对话。

　　弗雷迪是土生土长的纳瓦霍人。纳瓦霍族生活在美国西南部，为北美洲地区现存最大的原住民族群。纳瓦霍族居住区横跨亚利桑那州、新墨西哥州和犹他州，是现今美国面积最大的印第安人保留地。

　　作为印第安人国家博物馆餐厅的第一位印第安人行政主厨，弗雷迪坦言自己感受到了一种更特别的压力，笑言“每天有23个小时都在想我的工作，即使在睡觉的时候也是如此”。

　　弗雷迪希望自己能为餐厅带来一些改变：推广尽可能地道的土著食物。这座餐厅也因此成了弗雷迪的“试验场”。他带领团队，花费大量精力为餐厅重新设计菜谱，用代表五个美洲印第安地区的烹饪传统和原料食材，让就餐者通过食物触摸历史，丰富博物馆体验。

　　餐厅设有五个按照地理区域划分的餐台：大平原地区、中美洲地区、北方林地、西北海岸和南美地区。弗雷迪说，五个分区难以涵盖所有代表性土著食物，他尽可能在菜单上多增加一些品类。如餐厅供应的黄金甜菜和芹菜沙拉里有一种海藻醋汁，灵感就来自于阿拉斯加的原住民部落吃的干海藻片。

　　餐厅的菜单不仅体现了不同的地域特色，还会根据季节的变化进行调整。此外，弗雷迪还会设计一些与博物馆展览主题相契合的菜品。

　　一些经典的印第安土著美食如炸面包和玉米饼等，在菜单上都可以找到。印第安土著人对大地充满了敬爱和感激，因为大地是他们的食物来源。在土地上游荡的动物，如野牛的肉会出现在大平原地区和北方林地这两部分的菜单上。玉米、豆类和南瓜被许多印第安部落称为“三姐妹”，是美国原住民饮食的主粮。弗雷迪在菜单上设计了“三姐妹”单元，供应以这三者为主要食材的菜品。

　　为了寻找正宗本土食材，弗雷迪与全国各地的特色食品供应商保持着密切联系。例如，他一直与新墨西哥州阿尔伯克基的一家专业供应商合作，因为对方能提供一种令他满意的青绿辣椒。

　　如今，美国印第安人的一些传统食物已演变成美国不同区域的招牌菜：北方平原地带现在仍流行把印第安人吃的野米做成菜肴；印第安人的南瓜汤成为东北部新英格兰地区一道典型的浓汤菜品；西北部太平洋沿岸地区常见的烤鲑鱼也源自印第安人的手艺。

　　为了适应现代人的口味，弗雷迪对印第安人传统菜肴进行了改良。一个例子就是新英格兰蛤蜊浓汤。它最初是由美国原住民用海水、蛤蜊和洋姜做成的一道菜，后来被来自英国的移民采用，演变成今天的新英格兰蛤蜊杂烩浓稠奶油汤。弗雷迪做了很多试验，直到想出一个新配方：用鸡汤代替海水，用百里香和月桂叶调味，再加上洋姜和蛤蜊，制作成改良版的蛤蜊汤。

　　弗雷迪出生在犹他州，在亚利桑那州长大，1997年搬到了新墨西哥州。在新墨西哥大学读书期间，他选修过人种学和人类学课程，还辅修了历史。他告诉记者，自己对原住民菜肴和饮食文化产生兴趣，源自他和人类学教授的一次谈话。教授问他对古代普韦布洛人的饮食方式有没有兴趣，并鼓励他从不同的角度研究相关历史。教授曾启发他思考：为什么原住民的食物没有在美国当代饮食文化中占据很突出的位置？

　　2007年，弗雷迪去了斯科茨代尔烹饪学院研习烹饪。从烹饪学院毕业后的几年，他一直潜心在厨房里操练，接受职业烹饪训练。2016年8月来到华盛顿的博物馆餐厅工作之前，弗雷迪曾在新墨西哥州盖洛普的纳瓦霍赌场和西部著名的印第安人博物馆——凤凰城的赫德博物馆担任过厨师。

　　除担任餐厅厨师外，弗雷迪还为赌场培训餐饮员工，教他们如何烹饪；当过旅行讲师，做一些有关土著食物的主题演说；还为西部和西南部的印第安人博物馆餐厅设计感恩节菜单。这些经历让他认识了很多人，也让他对土著食物有了更深的了解。

　　弗雷迪说，如今全国各地的印第安土著餐馆数量都在增加，但在他看来，不存在所谓的传统印第安土著饮食的复兴，“实际上它们从未消失过”。

　　据统计，全美有500多个联邦政府认可的原住民部落。弗雷迪认为，厨师在展示印第安土著美食方面面临着不小的挑战：每个部落都有自己的传统，即便是同一种食物，也存在不同的烹饪方式。“我的工作，就是对本土美食进行适当的文化解读。”弗雷迪说。

　　在弗雷迪看来，一个合格的厨师既要懂得如何烹饪食物，也要了解食物背后的文化。厨师应该多走出厨房，与食客互动。在餐厅营业期间，弗雷迪尽可能保证一周7天都出现在餐厅，对用餐者关于食物或历史的问题予以解答。对那些只专注于烹饪、性格相对腼腆的厨师，弗雷迪常鼓励他们多与客人交流。

　　另一方面，弗雷迪认为，如果用餐者也愿意花些时间仔细阅读菜单说明，或乐于与餐厅工作人员交谈，他们在餐厅享用美食的过程，也会变成一种有益的学习体验。

　　弗雷迪说，他期待这家自己担任主厨的餐厅在提供地道美食的同时，能更好地诠释印第安土著文化，丰富博物馆游客的参观体验。

来源：2021年12月1日出版的《环球》杂志 第24期

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