2021年12月2日，在2021中国预制菜产业大会暨展会现场，参展商展示一盘快熟菜品

 

　　“不强调工业化和标准化，不强调节能减排生产模式的根本改变，而简单地将做起来方便的东西统称为预制菜，这是对预制菜的理解不完整。”

文/《环球》杂志记者 乐艳娜 张海鑫

编辑/马琼

　　74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜……这是江苏省消费者权益保护委员会不久前针对预制菜所做调查中的一些数据。

　　去餐厅吃的是预制菜，点外卖点的是预制菜，在超市买的还是预制菜……新冠肺炎疫情的影响下，在中国已经颇有起色的预制菜进入了“小步快跑”的阶段，成为许多人，特别是年轻人餐饮的主要选择之一。

　　不过，据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%～15%，预计在2030年将提至15%～20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上。

　　当预制菜“侵入”生活，我们应该欢迎，还是保持警惕？

给预制菜下个定义

　　预制菜起源于美国，于上世纪40年代萌芽、60年代实现商业化经营，进而孕育出目前全球最大的食品供应商西斯科公司。这家1969年成立的公司，经营着40多万种商品，其中自有品牌占比约10%，年销售额已从最初的1.15亿美元增长到2021年的513亿美元。

　　上世纪70、80年代，预制菜在日本高速发展，保持每年20%的增速。这期间诞生了日本最大的两家预制菜公司神户物产和日冷集团。目前，神户物产在日本建有25家工厂及969家业务超市，在全球拥有约350家合作工厂，并从全球约45个国家集中采购1500余种食材，向B端、C端客户提供物美价廉的原创食品与标准品。日冷集团则由海产品起家，重点发展冷冻预制菜及冷链物流业务。

　　根据英国欧睿国际咨询公司的数据，2020年美国和日本的预制菜市场规模分别达到454亿美元和238.5亿美元。

　　在中国，艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元人民币，同比增长19.8%，预计未来将保持较高增速，2026年达到10720亿元。中商产业研究院的报告则预测，预制菜市场规模未来有望超过3万亿元。企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。仅在2020～2021年，预制菜赛道就发生23起融资。2021年4月27日，味知香在上海证券交易所正式上市，成为A股第一家半成品菜上市公司。

　　中国预制菜市场发展迅猛，原因包括预制菜相关制作技术和冷链物流产业逐渐成熟，年轻人追求更为便捷的生活方式，以及新冠肺炎疫情下居家时间增加，等等。然而，尽管赛道拥挤不堪，中餐的特殊烹调工艺和原材料的复杂分类使得预制菜行业鱼龙混杂，甚至缺乏被广泛认知的定义。

　　其实，中国烹饪协会曾联合多家单位共同参与起草《预制菜》团体标准，对预制菜进行过定义：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。依据该定义，业内将预制菜分为４大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

　　但对于许多业内人士来说这一定义仍过于笼统和不准确。四川省川菜特色调味品工程技术研究中心主任、西华大学食品与生物工程学院教授车振明向《环球》杂志记者进一步明确了预制菜的定义。

　　他表示，预制菜不同于微波炉加热就能食用的方便菜，本质上是把菜肴烹饪过程当中的复杂环节简单化的过程。所谓复杂环节，一是类似于高压炖煮几小时才能入味这种耗能耗力的环节，二是在菜品处理过程中可能产生大量废弃物的环节，三是只有烹饪大师才能掌握技法的有技术难度的环节，四是食品营养与安全不易控制的环节。将这些复杂环节转化为工艺参数，用工业手段实现规模化生产出的产品，才能被称为预制菜。

　　“绝大多数预制菜是服务于餐饮行业的半成品，其作用是简化和优化烹饪过程，而非取代餐厅，能直接食用的完整菜肴只占其中的5%左右。预制菜的意义在于，规模化能带来成本和环境效益，标准化生产可以更好地保证食品营养和安全。而顾客通过不太复杂的烹饪过程就可以食用，从繁琐的复杂劳动中解放出来，普通人都能享受上来自名厨的厨艺，这是人们对美好生活的向往中很重要的一部分。”

　　“现在市面上所谓的许多预制菜，靠的是人工经验，没有研究工艺参数和标准化，没有相应装备进行规模化生产。不强调工业化和标准化，不强调节能减排生产模式的根本改变，而简单地将做起来方便的东西统称为预制菜，这是对预制菜的理解不完整。”车载明表示。

　　大董（上海）品牌管理有限公司旗下的董到家，经营业务包括了烤鸭、烟熏丸子、沙茶牛肉等预制菜，其负责人李鸿泽也向《环球》杂志记者强调了预制菜的非人工环节。他指出，目前市场上一些所谓的预制菜无法达到规模化量产，是半人工半机械化的状态，“如果以这样的状态就称其为预制菜，那泡面、香肠都可以被称为预制菜，在我看来，这都是伪预制菜。”

预制菜健康吗

　　今年8月，辰智餐饮大数据研究中心发布了《2022中国预制菜产业发展大数据研究报告》。报告指出，56.3%的消费者担忧原料品质和食品安全，62.5%的消费者担心荤素搭配不合理，59.4%的消费者认为预制菜中的防腐剂和调味剂不够健康。

　　为了保证食物不变质，预制菜往往会在合法合规的前提下增加调料和防腐剂的使用量。

　　李鸿泽告诉记者，在合规前提下提高调味料的使用量是必要的，因为必须保证这些预制菜在常温下的保质期，而且冷冻还原中产生的物理和化学反应有可能使菜品比其新鲜制作时味道偏淡。同时也应看到，由于统一由机器来处理，在选择和切割肉品时，会相当程度地减少油脂的产生，因此不能笼统地认为预制菜是不健康的。“还是要不断地钻研产业链各端的技术，只有技术才能支撑起食品安全和健康均衡。”

　　中国川菜烹饪名师、川菜博物馆副馆长张辉强则向《环球》杂志记者表示，预制菜之所以高盐高油，是在目前的冷鲜技术条件下做出的一种妥协，因为高盐和高油有利于食物的储存。

　　他也指出，预制菜要更好地发展，仍依赖于冷鲜技术、烹饪手法和工业技术的进一步发展。比如，可以更多地借鉴分子料理的烹饪技法，利用真空低温慢煮技术、液氮速冻技术等最低程度地减少食材水分和重量的流失，保留食物的原味和香料的香味，保留食物的颜色，减少食盐的使用，保留食物的营养成分，使其更符合预制菜的需求。

　　一些预制菜出现的食品健康和安全问题，其实与预制菜在我国的发展阶段相关。安信证券研究报告显示，目前中国７成以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。

　　今年以来，中国各地均出台了预制菜行业相关标准，以改善这一状况。5月18日，江苏省消费者权益保护委员会联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；5月29日，山东省发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准；6月2日，中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准；7月21日，广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》等5项预制菜地方标准。

　　这些标准和规范，将在未来一段时间敦促整个行业走向规范化、专业化和规模化。

厨师要失业？

　　上述《2022中国预制菜产业发展大数据研究报告》显示，供应端餐企、预制菜企业和供应链企业都将缺乏专业人才列为最大困局，建设专业的人才队伍是当前供应端最需要解决的问题。

　　车振明透露，正是出于这种需要，四川省已考虑在原本有食品专业的高校设置试点，作为预制菜行业人才培养基地。他所在的西华大学也在积极争取中。

　　那么，随着预制菜专业人才和行业规范逐渐到位，未来人们的餐桌是否会被预制菜占领？厨师行业是否会消失？

　　“预制菜的目的是使一餐一饭变得更为便捷，它会是我们餐桌上的辅助角色，是填充品而非替代品。所谓的消费升级，应该是体验升级，预制菜要更好地还原餐厅的菜品，而餐厅则更让人体会到堂食的烟火气。”李鸿泽表示。

　　2018年下半年，董到家以节日礼品类的真空烤鸭起步，逐渐将片片鸭等大董特色菜发展为自己的核心产品，2021年卖出了20多万只烤鸭。李鸿泽认为，预制菜赛道将逐步进入“大浪淘沙”的阶段，优胜劣汰，企业不应该太过“热心”地集中全品类发展，而是找到适合自己的品类。而厨师们应该努力突破技术壁垒，将更多的精力投入到食物的健康、摆盘的审美等领域，使厨师成为“有门槛、更专业，被人崇敬和向往的职业”。

　　张辉强也认为，预制菜更多地对标快餐行业，面对的主要受众与选择去餐馆就餐的食客是不同的群体。因此，厨师不会被取代，但应该更专业，去钻研快餐和预制菜达不到的部分，“这对于厨艺的传承和发展反倒可能是一件好事”。

来源：2022年12月14日出版的《环球》杂志 第25期

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