餐桌上的阿法决战

2022-12-26 15:42:12 来源: 《环球》杂志

  美食和足球一样,并不需要多么精致繁琐,从最普通做起,带给人们欢乐、痛快和温暖,帮助人们暂时躲开现实的压力和疲惫。

文/宿亮

编辑/胡艳芬

  阿根廷和法国不仅可以在足球场上对决,在餐桌上也是一对劲敌。如果把厨房里的舞刀弄枪看成是绿茵场上的激烈拼抢,这两个国家也可以真刀真枪地对抗一下。

  阿根廷方面,首先在场上出彩的一定是Empanada,一种牛肉馅的烤饺子。在布宜诺斯艾利斯街头的老式小饭馆里,服务员首先推荐的一定是这个。西班牙人16世纪就把这种传统美食带到潘帕斯了。因为制作简单、携带方便,它被阿根廷人称为“工人美食”。与阿根廷的探戈相比,Empanada也能称得上是一种民族象征。

  外壳酥脆、内馅浓香,Empanada就是能让人在阿根廷街头花上100多比索(约合人民币4元)就吃出热乎乎幸福感的东西,算得上一脚干脆利索、角度刁钻的巧射。

  法国方面,迎头赶上的是马赛鱼汤。这位成名已久的“选手”都快成西餐厅基本功如何的考评标准了,几乎每位名厨都有自己的马赛鱼汤配方。不过,马赛鱼汤的前身就是普罗旺斯的渔民把卖不出去的鱼获炖在一起。

  好事的马赛厨子后来出过一个《马赛鱼汤宪章》,试图标准化菜式。这就像一个平民出身的球员,灵感迸发做出来的动作,非要给一个“马赛回旋”之类的炫酷名字。但不管怎样,人家总能凭借厨子的创意和激情,随时给人更巧妙、花哨的“射门”表演。

  前面都是小打小闹,阿根廷这边派出的主力球员Asado像推土机一样杀过来了。Asado可以简单理解成“阿根廷烤肉”,但可不是咱街头看球时吃的小烧烤,人家是号称“世界四大烤肉”之一的存在。现在,开在海外的阿根廷烤肉店好多都叫“高乔人(El Gaucho)”。高乔人是在阿根廷南部游牧的民族,生活漂泊,最能补充热量的就是肉,渐渐衍生出这种烤肉的吃法。

  吃Asado可别等着人家切好肉片,支上小炉子。肉是整扇的,工具是大炭炉,讲究的就是气势。吃一种肉不过瘾,牛肉猪肉鸡肉都得安排上,还要加上血肠和其他各种下水。一顿饭没有一公斤肉都不好意思跟邻桌打招呼。这种表现,算得上是势大力沉的一脚爆射吧。

  法国方面也不怵,重量级选手早就准备了。这位来自阿尔卑斯山地萨瓦地区的Raclette来头也不小,它是法国和瑞士山地区域出产的一种奶酪。早期,山地牧民会直接把扁圆的奶酪外部加热,用刀刮下熔化的奶酪,浇在面包上吃,这种奶酪加热时不会轻易分离油脂,味道很好。后来,就慢慢衍生出熔化这种奶酪浇土豆的吃法。现在,这种直接加热奶酪块的粗犷牧民吃法,已经成了“网红美食”。

  不管是用喷枪还是烤架,熔化个半轮奶酪,直接把“奶酪瀑布”浇在食材上,这种吃法就像一个优秀的任意球球手——对手明知他要射门,但就是没办法阻止,只能沦陷。

  阿根廷和法国的餐桌上,还有很多这样的“选手”等待上场,比如阿根廷节庆时厨师们在城市广场上烤制的巨型肉饼Milanesa,全国在独立日时都会吃的安第斯美食Locro;而法国,有来自布列塔尼地区口味丰富的馅饼Galette,阿尔萨斯的酸菜香肠……

  美食和足球一样,并不需要多么精致繁琐,从最普通做起,带给人们欢乐、痛快和温暖,帮助人们暂时躲开现实的压力和疲惫。就像世界各地不同时区的人们凑在一起看球一样,这就是一场让所有人都能平等享受的感官盛宴,无论是球技,还是美味,道理都是如此。

来源:2022年12月28日出版的《环球》杂志 第26期

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