人在突尼斯，肠胃却落在了家乡。

文/许苏培

编辑/吴美娜

　　来突尼斯不久，我便武断地认为这个北非阿拉伯国家很像四川。理由有二：一是当地人爱在茶馆里喝茶“摆龙门阵”，二是当地人很爱吃辣。过了一段时间，我在心里默默把“突尼斯”和“四川”之间刚建立的等号画了个叉。

　　我发现，尽管当地的salon de thé（法语“茶馆”）常年生意兴隆，但很多顾客不喝茶，而是喝极浓的咖啡，酽酽的，盛在小玻璃杯里。而且当地人也并不都那么健谈，很多时候大家什么都不干，只是坐着，享受那一刻惬意和悠闲。

　　另一个就是突尼斯菜不像川菜那样以辣为主，突尼斯人钟情的那一味辣主要来自哈里萨（Harissa）辣酱。哈里萨辣酱是一种用辣椒酱制成的调味品，红色膏状，是突尼斯社会日常烹饪和食品传统中不可或缺的一部分。传统做法是将辣椒晒干，劈开去蒂去籽，然后将其洗净磨碎，在研杵和研钵或手动绞肉机里混合盐、大蒜和香菜调味。

　　哈里萨辣酱在突尼斯的大小餐馆里和家庭餐桌上随处可见。在有大量阿拉伯人居住的其他国家，哈里萨辣酱也是常见的佐料，而突尼斯是哈里萨辣椒酱的最大出口国。

　　那哈里萨辣酱到底是什么味道呢？根据我个人的体验，如果说川辣的辣更多是一种触觉，哈里萨的辣似乎就是一种与鲜味和谐搭配的层次丰富的味觉。这种味道，和我老家爱吃的一种辣酱有相似之处。

　　记得小时候，每年冬天我妈妈和我外婆总会相约买好新鲜辣椒，去菜场打辣酱。她们总会拿几只洗干净的雪碧饮料瓶，去菜场找人用专门的机器把辣椒等佐料打成碎糊状。鲜红的辣酱灌满透明绿的雪碧瓶，配色着实有些诡异，但这种辣酱在冬天的餐桌上非常受欢迎。

　　有两种常见搭配，一种是辣酱和醋蘸饺子，酸辣甜咸在口腔中搅在一处，是越吃越有感觉的美妙滋味；另一种是白菜炖羊肉蘸辣酱。妈妈常用“端”或“拖”（音）来代替“蘸”。羊肉最好带皮，炖得酥烂，从汤锅里夹出来，在盛有辣酱的调料碟上雪泥鸿爪般轻轻一“拖”，然后连酱汁带汤汁裹进嘴里，就在那短短一瞬间，羊肉的肥美、白菜的微酸、酱汁的鲜辣在口腔中爆开。小时候不知道怎么形容，长大了回忆起来，觉得这种滋味只能用“人间极品”来概括。吃到后来，润润的白米饭上都闪着一层辣酱和羊油形成的薄膜，再倒些大白菜和肉汤到碗里，咕噜咕噜吃下去，冬日里发一身汗，通体舒畅。

　　雪碧瓶装辣酱的保质期不长，吃的就是新鲜。比较气人的是，辣酱变质却不变味，常常是吃着吃着辣酱已经变质了，吃的人还不察觉。大人的肠胃相对扛造，小孩子却不行。在我接二连三闹了几次肚子后，我妈这才后知后觉，小心求证、大胆假设，最终把罪魁祸首锁定到了辣酱上，只好依依不舍地丢弃。然而下次去菜场做辣酱，还是“不长记性”地灌上个1.5升装。

　　人在突尼斯，肠胃却落在了家乡。虽然突尼斯人向我拍胸脯打保票推介的美食不算少，但饶有兴致尝试后，总觉得不太对胃口。只有这哈里萨辣酱的味道有几分“莞莞类卿”，做菜时放上一勺，也能激发食物的鲜味。

　　2023年春节，是我第一次在突尼斯过年。因此格外想念家乡，突然就想念起了小时候冬天白菜炖羊肉“拖”辣酱的滋味。只可惜突尼斯虽然不缺羊肉，蔬菜却“不时不食”，不应季的蔬菜几乎没有。萝卜、白菜等清炖羊肉的“黄金”搭档也绝对寻不着。不过，冰箱里倒是常备着饺子。我煮了饺子，然后尝试着用镇江香醋配哈里萨辣酱，搅和搅和蘸了蘸，饺子入口的一瞬间，酸甜辣咸满口鲜，猛然觉得自己回到了童年。

来源：2023年2月22日出版的《环球》杂志 第4期

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