如今，餐饮讲究“融合（Fusion）”，流行“融合菜”和“无国界美食”，通过对香料和食材的跨文化应用，获得新鲜的口感和体验。

文/宿亮

编辑/胡艳芬

　　著名的酥皮甜点“拿破仑蛋糕”被很多人误认为是法国发明，但法国人最清楚，这是那些不懂法语的“老外”误传。实际上，这是一种最早在意大利那不勒斯地区流行的甜点，一些法国人称其为那不勒斯蛋糕（Neapolitan），因为拼写上与法国皇帝拿破仑一世的名字（Napoleon）相近，以讹传讹，才成了“拿破仑蛋糕”。甚至还有人编故事，说拿破仑在滑铁卢战役前吃了这种甜点，拉肚子才打了败仗。其实，这种甜点无论在法国还是意大利，正式名称都是“千层酥”。

　　有趣的是，这种甜点最初也并非那不勒斯原产，毕竟在十字军东征之前，意大利也没有这种酥脆的甜食。十字军东征是惨烈的战争，但也促进了物种的大交流。甚至也有人认为，十字军就是为了获得满足口腹之欲的香料，才大兴刀兵的。

　　与“拿破仑蛋糕”类似，很多本土食物也都有遥远的“亲戚”。除了千层酥，那不勒斯还是披萨的发源地。大名鼎鼎的玛格丽特披萨，就来自那不勒斯招待萨伏伊王后玛格丽特时的餐桌。正宗玛格丽特披萨上只有3种原料：马苏里拉奶酪、罗勒叶和西红柿。

　　西红柿可不是那不勒斯的本地特产。如果没有哥伦布航海大发现，这种在中美洲生长了2000多年的植物是不可能跑到亚平宁半岛上被做成披萨酱的。当然，如果缺少了西红柿和原产自南美的辣椒，中餐里涌现出川菜也是不可想象的。

　　如今，餐饮讲究“融合（Fusion）”，流行“融合菜”和“无国界美食”，通过对香料和食材的跨文化应用，获得新鲜的口感和体验。其实，就像“拿破仑蛋糕”和意大利披萨一样，“融合”本身就是饮食的一种常态。

　　最有“融合”感的，或许要属日餐里特别常见的天妇罗。以前就觉得奇怪，清淡的日本菜怎么会用油炸的做法。有厨师告诉我，天妇罗是葡萄牙语Tempura的音译。这道菜是当年在长崎港上岸的葡萄牙商人教给日本雇工的。

　　日本厨师们也不是完全没有贡献。在学习了欧洲制作油炸糊技术之后，日本人把酱油加入这道菜肴，形成了今天人们能够吃到的“日本美食”天妇罗。

　　当下，有不少饭馆的“融合”只是把各地的食材和技法简单融合在一起。不管什么食材，加点咖喱就是和印度的“融合”，加点香茅就是和泰国的“融合”……菜能不能吃不好说，小学美术课的技法算是成功运用到烹饪中了。这些人，明显是格局小了。

　　法国名厨阿兰·杜卡斯有句名言：不要把融合（Fusion）变成混乱（Confusion）。跨地域跨文化的东西放在一起，重要的是好吃。

　　最近几年，常从北京去上海出差。每次返程前，总喜欢早起去菜场逛一逛，买上一大包当地的草头（也叫金花菜）。回北京后，从楼下买一瓶10块钱的二锅头，炒草头时顺着锅边烹进去，就是一道美美的酒香草头。

　　也有“好事”的朋友告诉我，草头得用高度酱香型的白酒才能炒出香气。不过，这样的沪上平民菜肴，一定得是就着手边的酒顺手做出来的。于是，我每每回应：用北京的二锅头和上海的草头，加在一起才是真正的“融合”！

来源：2023年4月19日出版的《环球》杂志 第8期

《环球》杂志授权使用，如需转载，请与本刊联系。

更多内容敬请关注《环球》杂志官方微博、微信：“环球杂志”。