2月16日，工人在生产线上制作肉夹馍饼胚

　　从“一馍夹天下”到“一馍供天下”，潼关肉夹馍给中国特色风味小吃“走出去”所带来的启示，正像这道美食本身一样——大道至简。

文/《环球》杂志记者 贺占军 郑昕 张晨俊

编辑/马琼

　　“中国汉堡包”“中国三明治”，这是不少海外中国餐厅对中华名小吃陕西潼关肉夹馍十分形象的称谓。

　　在国内开店超过1万家，在海外被中国人带去五大洲“滋养”海外华人及外国食客的胃，潼关肉夹馍的“馍匠”们在坚守传统技艺的同时，找到了这一特色美食产业化、标准化发展之路。

　　一处食材供应全球，潼关肉夹馍直追西方国家汉堡包在快餐业的“江湖地位”。

馍匠

　　从17岁就跟随师傅学做肉夹馍的潼关县人王华锋，在肉夹馍行业已摸爬滚打30多年。伸开双手，水泡印迹历历在目，“以前围起一个炉子就开始打馍，烧得火红的炉膛温度很高，我手腕上的汗毛全都是这样被烧掉的。”谈及当年制作肉夹馍的场景，王华锋记忆深刻。

　　素有“碳水大省”之称的陕西，是中国小麦主产区之一，有着悠久的面食发展史。把卤制好的肉夹进烤熟的饼里即可大口享用，制作方法看似“简单粗暴”，实则内藏乾坤。作为一种历史悠久的“快餐”，肉夹馍在中国不少战争中可以找到影子。

　　“峰峦如聚，波涛如怒，山河表里潼关路。”潼关肉夹馍的诞生地潼关县南踞秦岭、北控黄河，作为古时长安城的东部屏障，以及西安、洛阳两大古都间的交通枢纽，这里自古便是兵家必争之地，史书上记载的有名的战事就有82场。

　　有历史研究者认为，肉夹馍这种便于携带的“扛饿神器”，就是在金戈铁马中孕育产生的。相传唐太宗李世民率军出征，品尝潼关肉夹馍后，对当地军民这一“发明”连声称妙，这一食物就这样在当地铺展开来。

　　入口即化的卤肉，配上清香酥脆的烧饼，讲究“热馍夹凉肉”的潼关肉夹馍，就是用刚出炉烫手的馍，来“抽”出肉的香气，让肉的油脂渗进馍里，一口咬下去饼皮“炸裂”，烂熟的肉长驱直入“碰撞”味蕾，将嗅觉、味觉和触觉同时调动起来，给人以饱腹感和满足感。因此，潼关肉夹馍的饼就成为区别于其他肉夹馍品类的特点之一。

　　“梁喜娃肉夹馍”在潼关县已有70多年的传承历史，第四代传承人张振明介绍，借助起酥的作用和独特的切割手艺，手打出的千层饼烤制出来后会有中间高、外围低犹如涟漪状的“同心圆”纹理，这才有了口感上麦香扑鼻、酥脆掉渣的层次。

　　所谓“一馍夹天下”，表面是指用这千层饼无论夹上卤肉还是其他配菜，都是一道老少咸宜的美味小吃，而背后凸显出的是面食强大的包容性与“老陕”的豪迈。

　　事实上，让这一道小吃流传千年经久不衰的，是被称为“馍匠”的打馍师傅们。

　　“我们这代人都是从学徒做起，一般要1年才能出师，我属于比较快的，只用了3个月。”王华锋回忆，他们当年就是守着一口土制炭炉子，发面、揉面、烤制……生意好时一天用几袋面粉打数百个千层饼，全天下来累到筋骨散架。

　　他说，学手艺从来都是耗时间的笨功夫，但正因为一代又一代“馍匠”们不断传承，这一人间美味才流传至今，成为陕西省非物质文化遗产，成为火遍四方的特色小吃。

馍链

　　随着制作技术不断更新，今天肉夹馍的千层饼制作已由繁入简，一名熟练女工就足以胜任。

　　站在潼关县盛潼餐饮管理有限公司肉夹馍饼胚加工车间的流水线前，“95后”车间主任张园洁看着工人把一袋袋面粉倒进料箱，经过机器和面、滚揉、切割、卷筒等一系列工序，一个个直径12厘米、重110克的饼胚被制作成型，在速冻后套袋装箱，经全程冷链，送往全国各地潼关肉夹馍门店和消费者手中。

　　“春节后订单太多，有些忙不过来！”张园洁说。据潼关县肉夹馍协会统计，今年春节后1个月内，潼关就生产了3000多万个肉夹馍饼胚。

　　“一处食材供全国”，折射出潼关肉夹馍在过去飘香三秦大地却难以走出去的“痛点”。“肉馍千般好，天热质易变。路远慎捎带，最忌长时捂。”这首贴在梁喜娃肉夹馍老店里的打油诗，提醒消费者肉夹馍长途运输后品质与口感难免会下降。

　　“衡量潼关肉夹馍正宗与否的关键就在于馍。一旦放凉了再加热，水分流失没了脆度，这道小吃的精髓也就没了。”张振明说。

　　为了尽可能保存潼关肉夹馍的口感，潼关研究西方快餐业的经验，从产业化入手推动肉夹馍向标准化和快餐化方向发展，为此在饼胚技术的攻关方面下了不少力气。

　　“一开始加工厂里的面粉五花八门，后来我们与高校、科研机构联合研究，选定了一种在硬度、韧度方面都最适合的定制面粉。”如今已是潼关县肉夹馍协会会长的王华锋说。

　　王华锋表示，随着不断改进制作工艺，肉夹馍饼胚的标准化程度越来越高，市面上最普遍的速冻肉夹馍千层饼，采取超净包装技术和零下18摄氏度储存，在世界上任何一个地方的门店，或者消费者在家用烤箱、空气炸锅等进行加热，都能够还原其90%以上的风味。人们根据饮食习惯夹上各种食材，便是一道三餐皆可、方便快捷的食品。

　　与此同时，肉夹馍上下游产业链条也越来越紧密。潼关县盛潼餐饮管理有限公司行政办公室主任李荣告诉《环球》杂志记者，企业与电商平台合作，在生产环节末端直接加载物流信息，让产品更快抵达消费者手中；同时给每单产品贴上溯源码，顾客打开网页就能看到制作全流程。

　　“现在仅通过电商平台每天就能销售7000单。”李荣说，“我们从前端与面粉厂、屠宰场的定制化合作，到人员培训、品牌建设，再到标准化、工业化的生产流程以及后端的销售与物流，让产业链上的每个节点都得到提升，形成完整的闭环。”

　　正是产业链“磨练”出好味道，才有了如今潼关肉夹馍“走四方”的底气。

馍力

　　“发往英国费利克斯托港一个货柜，发往韩国釜山港一个货柜……”看着手机上跳动的订单信息，陕西潼关秦馍匠食品有限公司负责人张新建笑逐颜开，“今年开年真是供销两旺，海内外齐开花。”

　　张新建告诉记者，目前公司的6条生产线开足马力，产品还是供不应求，正计划再招聘一批工人，今年把生产线扩大到10条。作为当地肉夹馍饼胚“出海”的后起之秀，这家公司去年的外贸销售额已占到总营业额的10%。

　　如今，在海外旅游或出差时见到挂着陕西潼关肉夹馍招牌的餐厅或者档口，很多国人已见怪不怪。这一满足海外华人“乡愁”、传播中华饮食文化的“使者”，正逐渐在五大洲扎根，其中不少饼胚产自陕西潼关。

　　“2018年10月，我们一整个货柜的肉夹馍饼胚成功销往美国，实现了潼关县全县外贸产品‘零的突破’。”陕西省潼关县潼蘇祥食业有限公司总经理刘吉祥谈到肉夹馍“探海”的初体验时仍感慨不已。

　　潼关肉夹馍“走出去”，并非一帆风顺。不同于县里其他“馍匠”，刘吉祥早年并未从事餐饮业，“10年前，肉夹馍的工业化生产刚起步，我们觉得外销要‘起风了’。”

　　2015年，刘吉祥用一条生产线加工馍胚，随后由第三方货运承运人联系货柜送往澳大利亚。但因为产品宣传不到位，导致货损严重，销售效果不理想。

　　2018年，已拥有5条生产线的刘吉祥拿到食品出口相关资质，开始自主从事海外贸易。首单15吨肉夹馍饼胚发出后获得良好市场反馈，并很快获得美国方面的复购，“现在我们每年都往美国发五六次，每次都是一整个货柜起步。”

　　“我们很多企业都设立了海外销售事业部。”潼关县商业发展服务中心主任苏宁超说，潼关肉夹馍饼胚如今已出口到17个国家和地区，预计2024年底增至50个国家和地区。随着物流更加通畅，不少企业计划年内建海外仓，助推外销稳定增长。

　　“面对不断增长的订单，我们有充足的产能来消化。”王华锋表示，在行业协会调度下，全县所有肉夹馍加工企业抱团协作，一旦某家企业订单量激增难以完成，可以请其他企业协助代工。

　　“我们已经建立起标准体系，全县所有流水线上的产品质量都一样。正因为有着共同的品牌价值，我们才聚成合力，一起打出潼关肉夹馍的品牌形象和影响力。”他说。

　　“不做中国的汉堡包，要做世界的肉夹馍”，“馍匠”们的雄心已经点燃，“探海”的力度越来越大，“出海”的范围也越来越广。从“一馍夹天下”到“一馍供天下”，潼关肉夹馍给中国特色风味小吃“走出去”所带来的启示，正像这道美食本身一样——大道至简。

来源：2023年4月19日出版的《环球》杂志 第8期

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