吃神余与砂锅白肉

2023-05-22 07:07:12 来源: 《环球》杂志

  俗语讲,“心到神知,上供人吃”。煮熟的白肉宫内分食或赐食,这叫吃神余,官称“享胙”。

文/李宝臣

编辑/胡艳芬

  清代北京的满洲旗人,从皇帝到平民祭祀上供必用煮熟的猪肉。清宫每天三更过后,最先开启的宫门是东华门,运进四头通州产的个头不大、俗称小黑驴的黑猪到坤宁宫,随即宰杀。

  屠宰手法不同于市面上流行的宰后滚水去毛方式,而是提猪耳灌酒,让猪醉了以后再省之(宰杀),然后剥皮,等到午后焚烧,称之“燎牲衣”祭神。再将猪肉解开去骨去内脏,放进大锅里不加任何佐料,白水煮至断生,捞出分切后按祭祀项目与性质,分别祭于坤宁宫内的诸神位与宫左前方竖立的杆子。宫中每日如此,其细节繁琐不必细说。

  俗语讲,“心到神知,上供人吃”。煮熟的白肉宫内分食或赐食,这叫吃神余,官称“享胙(zuò)”。

  吃神赐给的白肉,忌添加任何佐料,以表示对神的虔诚敬意。一个人如果平日饮食寡淡粗糙缺油水,偶尔吃上一回,可能使口腹愉悦。但若常吃,不免觉得淡得难以下咽。因之,经常得赐白肉的乾清门侍卫与值班官员群体,每逢当值都怀揣调味纸条。这是高丽纸裁成小条后,用盐与黄酱深度浸泡后,晾干叠起的。只要赐食白肉,在太监端肉上来之际,顺便要一碗老汤,撕下纸条放入碗中便成咸汤,以此蘸肉增味。有些人嫌调味纸条制作与使用麻烦,则携带用香料炒过的细盐,吃时或撒入汤中,或直接蘸肉食用。这些方法打破了食神余禁用佐料的旧规。另外,宫中赐食白肉,皆是席地而坐,用自备小刀切肉。

  八旗满洲人家,祭祀项目与仪式虽比宫廷简单得多,但祭祀用白肉的规矩与宫廷并无二样。何刚德《春明梦录》讲,“满人祭神,必具请帖,名曰请食神余。未明而祭,祭以全豕去皮而蒸。黎明时,客集于堂,以方桌面列炕上,客皆登炕坐。席面排糖蒜、韭菜末,中置白片肉一盘,连递而上,不计盘数,以食饱为度。旁有肺肠数种,皆白煮,不下盐豉。末有白肉末一盘,白汤一碗,即以下老米饭者。客食愈饱,主人愈喜欢,谓取吉利也。客去不谢,谢则犯主人之忌。”白肉是神赐给客人的,故主人不能受谢。

  另一种吃肉方式,比较流行且相对简单,保存了满洲食肉古风。炕上铺油纸,客人到来上炕坐定,大木盘或铜盘盛放大块白肉端上来,客人自割自食。佐料同样也是蒜泥、糖蒜、韭菜花。随着历史演进,佐料越添越多。

  北京传统名菜砂锅白肉,显著的特征就是二次加工不带皮的白肉。这是在吃神余习俗的基础上,进行的烹饪细化。昔日名馆的砂锅白肉,多用带把的中号砂锅,填满食料加肉汤后在大灶上排开慢火煨着,逢客人点之,用铁钩子勾出一个,上桌开盖后,热气腾腾,表层整齐码放两排厚厚的大约一寸半宽二寸长去了皮的肉片,底下衬白菜、绿豆粉丝与海米,掀盖并不见汤。因肉片不是泡在汤中,所以蘸佐料时容易入味,佐料也不易澥。如此,很好地保持了吃神余的传统。吃到最后,锅底所剩汤汁也不多。

  无论吃神余还是砂锅白肉,讲究的是口感,所以肉片不能切得过薄,也不能泡在汤中。如今不同了,食物琳琅满目,饫甘餍肥的人越来越多,谁还需要如此足实的肉菜解馋。砂锅白肉也就顺势演变成了名副其实的汤菜,大而超薄的肉片漂在汤中,有的都能起卷儿。

  餐饮业从来都是应时应景的,在食物充盈、选择多样的今天,顺势而为,适应时代,只要客人接受,怎样调整厨艺都可以,只不过,也不必再打原汁原味传统佳肴的旗号了。

来源:2023年5月17日出版的《环球》杂志 第10期

《环球》杂志授权使用,如需转载,请与本刊联系。

更多内容敬请关注《环球》杂志官方微博、微信:“环球杂志”。

手机版