2016年4月20日，在埃及首都开罗附近的十月六日城，一名男子在“叙人街”上制作烤肉卷

 

　　烤鸽子不仅是埃及人婚宴上的大菜，而且是许多游客来埃及的必打卡美食。

文/《环球》杂志记者 沈丹琳（发自开罗）

编辑/吴美娜

　　在人类还处于茹毛饮血的蒙昧状态时，野火过后留下的动物尸体是难得的美味，也许从那时开始，对烧烤的热爱便隐藏在人类的DNA里。可以说，烧烤是人类菜谱中的第一道菜。

　　有关研究认为，人类走出非洲丛林后，先是沿着尼罗河北上，然后向东进入两河流域，播撒下人类文明的火种。从这个意义上说，“人类烧烤文化发源地”的名头应该归属于中东。

　　在中东地区流传的许多古代典籍中，很早就有了用烧烤方式制作美食的记录。来自巴格达的阿拉伯作家伊本·赛亚尔·瓦拉克于10世纪编写的《食谱》一书，是已知最早记录阿拉伯食谱的书籍，书里有600多道菜肴，其中就有对烤肉的描述。生活在14世纪的摩洛哥旅行家伊本·白图泰被誉为世界上最伟大的旅行家之一，他在游记中称，在阿富汗人和突厥人建立的统治印度北部的德里苏丹国，上至宫廷，下至百姓，都喜食烤肉，甚至拿烤肉配馕作为早餐。

　　英语里烤串一词“kebab”就是在17世纪从阿拉伯语引入的，虽然这个词被认为最早源于波斯语，意为烧烤，但在英语和阿拉伯语中现已演变为烤串之意。

　　到了今天，烧烤仍旧是中东地区餐饮的主要特色和首选烹饪方法。首先，中东烧烤食材丰富，并不局限于牛羊肉，天上飞的、水里游的、地上跑的，大到骆驼，小到鸽子，不论海鱼、河鱼，统统烤炉伺候。其次，中东烧烤形式花样繁多，有切成肉片叠起来烤的旋转烤肉（doner），有穿在铁钎上的大肉串“烤爸爸”（kebab），有绞成肉馅捏成长丸子烤的“烤福塔”（kofta），还有换一种配料就换一个名字、多到数不清、成盘装的块状烤肉。

　　由于数量实在繁多，而且中东国家在文化上有很大的相似性，因此各中东国家的烤肉可以说是大同小异，上面所提到的几种烤肉在中东各国以及中东以外的许多穆斯林聚居地都可以吃到。很难说哪种烤肉是某个中东国家所独有，只是名称在各国略有不同。

　　比如在中国不少地方可以看到的被称为“土耳其烤肉”的旋转烤肉，在阿拉伯国家被称为“啥玩儿吗（shawarma）”。在《环球》杂志记者派驻工作的埃及，“啥玩儿吗”被认为是叙利亚人做得最好，是开罗很多叙利亚餐厅的招牌菜。

　　那么在中东地区，哪种烤肉被认为是埃及的招牌菜呢？想必一定是烤鸽子“哈妈妈”（hamam）。烤鸽子不仅是埃及人婚宴上的大菜，而且是许多游客来埃及的必打卡美食。

　　鸽子早在5000年前就进入了法老的食谱。史料记载，古埃及人在公元前3000年就开始饲养鸽子。埃及人认为，食用鸽子肉有强身健体之功效。直到今天，养鸽子在埃及也极为常见，或出于爱好，或为了贴补家用。

　　驾车行驶在开罗的环路高架桥上，可以看到在一些楼顶上高耸着像瞭望塔一样的木质鸽塔，高度从几米到十几米不等，顶端架设着一个四面都是鸽笼的大平台。在埃及农村，鸽塔的形式更为原始质朴，有夯土的，有砖砌的，呈圆锥形，像插在地上或屋顶的巨型玉米，上面有一排排大大小小的洞口，每个洞口旁边还有供鸽子休息放风的木棍。

　　如此精心饲养的鸽子，自然是难得的美味。在开罗老城哈里里集市旁的一条狭窄胡同里，隐藏着开罗著名的烤鸽子老店“法拉哈特”（Farahat）。凭借味道首屈一指的烤鸽子，法拉哈特从这里的四张桌子起家，已经发展成拥有数家店铺的连锁餐厅，是许多旅游博主推荐的开罗网红美食店。

　　埃及的烤鸽子分为两种，带馅儿的和不带馅儿的。埃及人最爱吃的是带馅儿的。带馅儿的烤鸽子是把鸽子去头去脖，在掏空内脏的鸽子肚里塞入香米、翡麦（由未成熟的小麦烘烤而成）、洋葱和胡萝卜等蔬菜、羊肝或鸡肝，以及数十种中东地区香料制成的馅料，然后放进炉子里烘烤。

　　带馅儿的烤鸽子经烧烤后外表呈金黄色，表皮酥脆油润，有点类似北京烤鸭。记者学着埃及人的样子用手拿起鸽子的一头，一口咬下去，里面的馅料经过鸽油的浸润和香料的衬托，口感肥而不腻，三口两口下肚，不觉间吃到骨头都不剩。

　　不带馅儿的鸽子与国内的烤鸽子类似，去头不去脖，把鸽子从中间剖开，压成一个平面，放到烤架上炙烤。上菜时盘子里垫着厚厚的一层欧芹，做到了色香味俱全。由于鸽子预先用各种香料腌制得十分入味，即使不放任何调料也不觉得寡淡。另外，店家还会赠送一杯鸽子汤，并配上埃及特色的口袋饼，一顿美餐齐活儿。

　　不过，埃及鸽子体型比中国的肉鸽小很多，而且为了保证肉质细嫩，埃及烤鸽子选用6个月大的乳鸽，一只鸽子没有巴掌大。带馅儿的还略微顶饱，不带馅儿的如同零食，一顿饭轻轻松松吃掉几只。

　　在法拉哈特，一只烤鸽子的价钱是120埃镑左右，合人民币20多元。对于月收入大多几千埃镑的普通埃及民众而言，吃一顿烤鸽子还是比较奢侈的。据《环球》杂志记者观察，埃及人通常是一人点一只带馅儿的烤鸽子，就着凉菜、酱料和附赠的大饼，细细品味，不失为朴素而丰盛的一餐。

　　埃及已进入旅游季，何不搭上飞机，来一览风光旖旎的尼罗河、雄伟壮丽的金字塔、五彩斑斓的红海，尝一尝香酥入味的烤鸽子。

来源：2023年5月31日出版的《环球》杂志 第11期

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