来自东非草原的炙烤美味

2023-06-06 06:54:41 来源: 《环球》杂志

 

2月21日,在坦桑尼亚桑给巴尔石头城夜市,一名摊主展示烤鱼

    在马赛人的文化中,Nyama Choma是传统仪式和成人礼等活动中不可或缺的一部分。它被供应给受尊敬的客人,代表马赛人的慷慨和热情。

文/《环球》杂志记者 谢昊(发自达累斯萨拉姆)

编辑/马琼

  一提到坦桑尼亚,很多人想到的是一望无际的塞伦盖蒂大草原和动物大迁徙,或者是冰雪覆盖的非洲最高峰乞力马扎罗。不过,在这个印度洋之滨的东非国度,别具特色的烤肉Nyama Choma也让不少远道而来的游客流连忘返。

  Choma来自斯瓦希里语“Kuchoma”,意思是“烤”或“烧烤”,Nyama是“肉”的意思,合起来Nyama Choma就是“烤肉”。不管是在坦桑尼亚最大城市达累斯萨拉姆,还是在游客罕至的乡间小镇,总能找到Nyama Choma的踪迹。

马赛部落的美食秘诀

  追溯Nyama Choma的源头,一般认为和当地原住民马赛人密切相关。作为几个世纪来活跃在东非草原上的游牧民族,马赛人以放牧牲畜为生,在草原上生火做饭,烤食牛羊。马赛人的游牧生活方式让他们在广阔的草原上迁徙,同时保持与牲畜的紧密联系,促使Nyama Choma成为一种实用和高效的烹饪方法。

  世代相传,马赛人制作Nyama Choma的工艺越来越纯熟。做Nyama Choma,首先要选择合适的肉块,最常见的肉类包括牛肉、山羊肉、鸡肉和鱼肉,每种肉类都有其独特的风味和烹饪方法。

  牛肉和山羊肉通常用混合香料腌制,如大蒜、生姜、辣椒粉、小茴香和姜黄,以增强肉的味道和嫩度;鸡肉则腌制在柠檬、辣椒和各种草药的刺激性混合物中;鱼肉通常直接烤全鱼,用香料和柑橘类腌料调味。

  接下来是烤制。在坦桑尼亚,制作Nyama Choma通常使用两种方法——明火烤和木炭烤。明火烤是马赛人社区常见的烤制方法,将腌制好的肉块穿在用树木制成的长棍上,然后架在火上烤。这种传统的方法造就了Nyama Choma独特的风味和口感。火焰的熊熊燃烧使得肉类表面产生美味的焦糖化外皮,同时保持内部肉质的鲜嫩和多汁。马赛人擅长掌握火候和烤制时间,通过调整火焰的高低和翻转肉串来确保肉块烤得恰到好处,达到理想的口感和熟度。

  木炭烤要使用木炭烤炉,这种现代化的设备使烧烤更加便捷可控。木炭烤炉可以调节火力和热量,让肉类的加热更加均匀可控。这种烤肉方式在城市地区很流行,让没有条件使用明火的人也能享受到正宗的Nyama Choma美味。

  Nyama Choma通常与各种配菜一起食用。这些配菜一般口味偏清淡,是对Nyama Choma炙烤口感的中和和补充。最流行的配菜是Ugali,这是一种在东非地区常见的用玉米面或小米粉制成的淀粉类主食。要食用Ugali,通常先用手将一块Ugali搓成球形,在中间按出凹槽后再放入肉块或者蔬菜。其他常见的配菜包括Sukuma Wiki(混合羽衣甘蓝和洋葱的凉拌菜)、Kachumbari(一种清爽的西红柿和洋葱沙拉)和Pilau(手抓饭),这些都使Nyama Choma的口感更加多元。

传统口味的现代创新

  传统的Nyama Choma使用的调味料相对简单,如盐、胡椒和香草,但现代厨师们开始探索不同的调味和腌制配方,以增添新鲜感和多样性。他们使用香料、草药、柠檬汁、酱油等来增强Nyama Choma的味道和口感。一些餐馆和厨师还尝试将Nyama Choma与其他菜肴进行创意结合,将Nyama Choma用作馅料或配料,制作汉堡、沙拉等创新菜肴,以满足不同消费者的口味需求。

  在城市地区,除了传统的明火烤和木炭烤,人们越来越多借助现代烤制设备制作Nyama Choma,以确保热力均匀和流程可控。一种常见的方式是使用铁锅或砂锅,这些锅可以放在炉子或炭火上加热,制作Nyama Choma更灵活也更便利了。

  同时,Nyama Choma行业还应用现代化技术来提高生产效率和改善顾客体验。一些Nyama Choma制造商和餐馆采用自动化系统,使用机器进行加工,以减少人力劳动成本并提高生产效率。此外,一些餐馆还利用在线订购和支付平台,顾客可以方便地订购Nyama Choma,在家中等候片刻就能享受到美味。

  随着社会发展,Nyama Choma作为当地流行美食,逐渐衍生出独特的社会和文化象征,尤其是在马赛人社区中具有重要意义。在马赛人的文化中,Nyama Choma是传统仪式和成人礼等活动中不可或缺的一部分。它被供应给受尊敬的客人,代表马赛人的慷慨和热情。

  Nyama Choma不仅是一种烤制食物的方式,更是一种聚集人心的社交活动。在特殊场合,如婚礼仪式和节日庆祝活动中,人们常常准备Nyama Choma来款待客人,象征团结、好客和幸福的分享。Nyama Choma的共享活动创造了团结感,人们分享故事、加强关系,并将传统传承给下一代。

  为了保护和推广Nyama Choma,坦桑尼亚不少烹饪学校和文化机构积极组织研讨会、开展工作坊,并记录与Nyama Choma相关的土著知识。这些举措致力于培养新一代的Nyama Choma制作者,确保该传统得到传承并延续下去。

  此外,社交媒体和网络平台也发挥了积极作用。人们通过照片、视频和食谱分享他们的Nyama Choma制作经验,从而扩大其影响力,并吸引更多人了解、尝试和享受这种美食。

环境保护与永续发展

  然而,Nyama Choma的火热也给环境保护带来挑战,尤其是森林遭到破坏和增加碳排放。传统的Nyama Choma燃料,如木炭的使用,导致大量木材被砍伐,森林资源遭到严重破坏,进而危害到生物多样性。同时,Nyama Choma制作过程中释放的烟尘和温室气体,如二氧化碳,对气候变化也有负面影响。传统Nyama Choma烤制设备能源利用率低,导致能源浪费,增加企业的运营成本,并对环境带来不必要的负荷。

  另外,大量废弃物,如食材包装、食物残渣和一次性餐具等,因为未能得到有效管理和回收,垃圾进入环境后污染土地和水资源。而在获取食材过程中过度捕捞或过度使用农药,也对渔业资源或农业生产造成负面影响。

  如今随着人们环境保护意识不断增强,许多制作Nyama Choma的厨师和餐馆开始采取措施,以减少对自然资源的消耗和环境的影响。一种常见的做法是使用可再生能源来提供Nyama Choma制作过程中的加热源。一些餐馆和家庭使用太阳能等清洁能源代替传统的煤炭或木材燃烧,以减少对森林的砍伐和对空气质量的不良影响。

  一些餐厅也开始关注食材的来源和可持续性。他们更加注重选择当地的有机食材,减少对化学农药和化肥的依赖,同时支持当地农民,维护生态系统的健康。Nyama Choma的包装和餐具也成为可持续发展的关注点。一些餐馆和外卖服务提供环保的包装材料,如可降解纸盒、玉米淀粉制品或可回收的塑料容器等,以减少塑料垃圾。

  一些企业和公益组织还在推动Nyama Choma供应链的可持续性。他们与Nyama Choma生产者合作,为其提供培训和支持,通过改善农民的种植和养殖技术促进农业的可持续发展,并确保农民获得合理收入。

来源:2023年5月31日出版的《环球》杂志 第11期

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