5月17日，在西班牙塞戈维亚，“坎迪多”餐馆现任经营者

阿尔贝托·坎迪多·洛佩斯切割烤乳猪后摔盘子祈福

 

　　烤乳猪作为塞戈维亚的标志性美食已有近百年历史。

文/《环球》杂志记者 谢宇智（发自马德里）

编辑/黄红华

　　距离西班牙首都马德里不到百公里的古城塞戈维亚，坐落在一片片高高的山岩之上。这座城市的砖石城墙最早可回溯到公元8世纪，城内遍布众多保存完好的古迹：罗马时期的高架水渠、哥特式建筑风格的大教堂、传说中为迪士尼白雪公主城堡原型的阿尔卡萨尔城堡……早在1985年，塞戈维亚旧城区及罗马水渠便被联合国教科文组织宣布为世界文化遗产。

　　作为著名的旅游之城，塞戈维亚每天都迎来送往来自世界各地的无数游客。不过，许多人并不仅仅只因仰慕风景名胜而来。来这座城市，他们还有一件必须要做的事——品尝塞戈维亚名菜烤乳猪。

历史悠久的美食

　　烤乳猪一般选用3周大的小猪，它们体重一般在4.5到5公斤之间，出生后只吃过母乳，肉质为粉红色，皮肤雪白。厨师将处理好的乳猪从肚皮处切开，掏空内脏后放进砂锅，锅里只加水、猪油和盐，随后送入烤箱烘烤两个半小时，直到猪皮变脆才算大功告成。

　　虽然处理手法简单，但正是如此，这道菜肴反而保留了食材原始而质朴的味道。金黄酥脆的猪皮嚼起来颇为劲道，令人食指大动；饱含汁水的猪肉不但没有任何腥膻味，反而透着一股淡淡的奶香，分外鲜嫩可口，吸引着老饕们纷纷慕名前来大快朵颐。

　　烤乳猪作为塞戈维亚的标志性美食已有近百年历史。上世纪30年代，当地一位名叫坎迪多·洛佩斯的厨师筹划为自家餐厅打造一道令人印象深刻的特色菜，他选中了乳猪这种当时并不常见的食材。起初，这一“惊世骇俗”的决定并不被人们看好和接受，不料烤乳猪在推出后大受欢迎，迅速征服了远近食客，也让坎迪多家族经营的小酒馆一天天红火起来。

声名远播至海内外

　　在没有网络的时代，仅靠着口口相传，坎迪多家的烤乳猪便已声名远播至海内外。从西班牙王室到各国政要，从足球运动员到好莱坞明星，从文学大师到艺术家，但凡到访塞戈维亚，都定要走进这家毗邻罗马水渠的小酒馆一探究竟。同行们看得眼热，也纷纷开始效仿。不多久，塞戈维亚各大餐厅都陆续推出这道菜。烤乳猪也由此摇身一变，成为了整个塞戈维亚美食文化的名招牌。

　　百年过去，当初仅能接待十位左右食客的坎迪多酒馆仍位于其原址，但已扩建成了一处足以容纳400名食客的餐厅。餐厅装饰古朴，除了西班牙旧日乡间酒馆常见的兽头、猎枪、农家器皿等，四面墙上还挂满从上世纪至今前来用餐的名人大咖与各代店主的照片，俨然一座时间与回忆的博物馆。

　　午餐时分，一波又一波说着不同语言的食客络绎不绝踏入酒馆大门。与老坎迪多厨师同名的新一代店主坎迪多·洛佩斯站在餐厅门口接待，引导他们落座，忙得脚不沾地。而他的父亲、90岁高龄的阿尔贝托·坎迪多，则穿着整齐的西装站在柜台后，时而查看账本，时而与进店客人热情打招呼。阿尔贝托正是当年发明烤乳猪这道菜肴的坎迪多·洛佩斯的儿子，他也是坎迪多家族第四代餐饮业经营者。

家族传承的事业

　　阿尔贝托一生都在操持这份祖传事业，他的脖子上还挂着一块用绶带系着的由西班牙王室颁发、象征餐饮业至高荣誉的金牌。“我的曾祖父把餐厅传给了祖父，祖父又把它传给了我的父亲，之后一代代传下来。现在餐厅即将交到我孙子的手上。在西班牙，除了我们这家餐馆，没有餐馆能经历整整六代人的经营。”他自豪地说。

　　尽管已逾耄耋之年，阿尔贝托至今仍在主持坎迪多酒馆著名的切分烤乳猪仪式——在大厅近乎满座后，这一众人翘首以盼的时刻终于到来。服务生端来盛放着三头完整烤乳猪的架子，将其摆放在厅中央的一张桌子上，扑鼻的肉香顿时在屋内萦绕不散。阿尔贝托走到桌前，面对满屋食客发表一长串慷慨激昂的祝词。祝祷完毕，他举起手里的瓷餐盘，对着外皮已烤成金色的乳猪的背脊用力切了下去。原本外形完好的乳猪刹那间四分五裂。在完成切分工序后，阿尔贝托将手中的白瓷盘随手甩出，瓷盘砸在地上发出碎裂的脆响，引来一片喝彩与掌声。

　　不用刀而仅用餐盘当众切分烤乳猪，以最大限度彰显猪皮的酥脆和猪肉的软烂，这一颇有些戏剧性的做法同样出自有着杰出生意头脑的老坎迪多先生。“我的父亲之前一直都是用一把大刀给顾客切分烤乳猪，有一天，他忘了带刀，一名服务员看到他有些不知所措，便递给我父亲一个盘子，示意他用盘子来切。回头我父亲对服务员说，今天这事儿大有生意可做。”阿尔贝托回忆说。

　　甚至连噱头十足的砸碎瓷盘的创意，也是因为一次小意外，老坎迪多同样精准地从中发现了商机。阿尔贝托说：“有一回我父亲切完烤乳猪后，失手将盘子摔碎在了地上，没想到在场所有人都开始鼓掌。我父亲认为这是个不错的生意点子，就将这作为一项传统保留了下来。”

　　老坎迪多无疑是一位营销大师，他精准抓住了顾客的猎奇心理，通过层层包装，将一道普通乡间菜肴打造成了独具特色的地方美食。如今，塞戈维亚地区的众多餐馆都会在为顾客端上烤乳猪时重复老坎迪多自创的这一套表演流程。阿尔贝托并不介意同行们跟风效仿。他说：“我们家是第一个这么做的。是我的父亲发明了这一切——就像人们说的那样，坎迪多家族就是烤乳猪之王。”

　　从默默无闻的小酒馆所有者到引领一座城市美食风潮的门派宗师，坎迪多一家人跨越百年的奋斗史和家族中人不断循环的西班牙语姓名，都让人不由自主地想起拉美文学巨匠加西亚·马尔克斯的名作《百年孤独》——布恩迪亚家族的百年兴衰在第六代完结，而坎迪多家族也同样历经了六代，家族生意依旧欣欣向荣。时至今日，坎迪多酒馆作为塞戈维亚城的一大游客必至的旅游打卡地，每天要接待数百名全球食客，每月制作烤乳猪上千头。

　　虽然受过去两年国际形势和能源价格的影响，西班牙物价近来不断飞涨，但坎迪多家的烤乳猪依旧维持着从前的价格水平。“我们一点点忍受着物价上涨带来的影响，但还是不想涨价。我们的家族事业不是唯利是图的。”阿尔贝托说，“这家餐厅已经有超过100年的历史了，我们希望它能够一直延续下去，代代相传。”

　　烤乳猪不仅是坎迪多酒馆的百年镇店之宝，也已成为塞戈维亚的文化标签之一。如今整个塞戈维亚地区一年消耗的乳猪数量在20万头左右。为纪念为地方饮食文化和旅游业作出杰出贡献的老坎迪多，当地政府为其竖了一座青铜雕像——屹立在纪念碑底座上的老坎迪多做着他招牌性的动作，像一个即将发表演说的国王那样高举着餐盘，站在一排烤乳猪前。

来源：2023年5月31日出版的《环球》杂志 第11期

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