2017年2月20日，在俄罗斯首都莫斯科红场附近的练马厅广场，一名妇女购买烧烤食品庆祝谢肉节

 

　　与西方和东方烧烤不同，俄式烤肉透露着粗犷与豪放，每块肉至少三四厘米见方，一两串进肚，几乎可以饱腹。

文/《环球》杂志记者 安晓萌（发自圣彼得堡）

编辑/吴美娜

　　夏日来临，俄罗斯人在欢呼雀跃中迎来期盼已久的烧烤季。一份焦香四溢的大块烤肉，佐以酸爽的各种腌菜，宣告这个北方国度告别漫长的冬日。

万物皆可入烤

　　烤肉在俄罗斯是一道“国菜”。不论精致的大雅之堂，还是简陋的街头小铺，烤肉不会缺席任何一家俄罗斯餐馆。与西方和东方烧烤不同，俄式烤肉透露着粗犷与豪放，每块肉至少三四厘米见方，一两串进肚，几乎可以饱腹。

　　与许多国家一样，俄罗斯常烤肉类不外乎牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉，但最受欢迎的莫过于鲜嫩多汁的猪颈肉。当地腌肉没有标准配方，但深谙烧烤之道的家庭都有一套独门秘笈。除了常规的洋葱、柠檬和胡椒，酸奶油、蛋黄酱、啤酒和石榴汁也常常被拿来入料。烤肉食材需先冷腌制至少一晚，然后穿在五六十厘米长的金属扁钎上，或码在烧烤夹板上用明火熏烤。尽管用木炭更为方便，但对俄罗斯人而言，用木柴生火才是真正的烧烤。

　　俄餐馆的烤肉通常会搭配自制的蘸酱，例如用番茄酱、洋葱和香菜碎等混合而成的红酱，或者用酸奶油、蛋黄酱等调制的白酱等。酸黄瓜、盐渍西红柿和菜椒、大蒜等各种腌菜是俄式烤肉必不可少的佐餐。腌菜爽口且可解油腻，堪称俄罗斯烤肉的“灵魂伴侣”。如果烤肉还不够扎实，那么黑面包一定是不二主食。另外，相比浓烈的伏特加，葡萄酒与烤肉搭配更能相得益彰。俄罗斯美食家认为，葡萄酒既能衬托烤肉的美味，又有利健康。

　　俄罗斯遵循万物皆可入烤的定律，烧烤的菜品花样百出。除了各种肉类，鱼、土豆及各种蔬菜，甚至苹果和凤梨等水果都可以与肉穿在一起烧烤。

文化故事一箩筐

　　在俄罗斯，“撸串”绝不只是为了满足口腹之欲，它还是休闲娱乐的代名词，意味着与亲友相聚、共度美好时光。如果俄罗斯人被邀请参加烧烤，那么不仅意味着享用美食，还意味着亲近大自然。场所多半是郊外的森林、乡间别墅，或者至少是城市里的公园。大自然、深情的陪伴和喷香的烧烤，是俄罗斯人完美的一天。

　　户外烧烤是俄罗斯人春夏季最喜爱的活动之一。尤其是刚刚迈进5月时，俄罗斯天气转暖，又恰逢国际劳动节和胜利日假期，组织户外烧烤甚为流行。按照当地人的说法，这时候不在户外烧烤，“简直令人无法想象”。在5月的周末和假期，俄罗斯几乎全民出动，很难找到一个不烧烤的家庭。四处散发的焦香唤醒了人们的味蕾，驱散一冬的沉郁，带来愉悦与放松。

　　俄罗斯烧烤文化有几百年的历史。它曾是宫廷御膳，也是“草根”小吃，出现在许多文学著作和影视作品中。然而，这道为人津津乐道的俄式风味并非源自本土。俄罗斯人一致认为，这是一道传统的高加索菜。

　　有资料显示，烤肉19世纪从高加索地区传入沙俄，随后迅速扎根并风靡全国。在游记《一八二九年远征时的埃尔祖鲁姆之行》中，“俄国文学之父”普希金回忆了一顿在亚美尼亚享用的烤羊肉晚餐，并称之为“烹饪艺术的巅峰之作”。

　　出生于格鲁吉亚的苏联领导人斯大林对烧烤也情有独钟。他的卫兵雷宾在回忆录《在斯大林身边》一书中写道，士兵们经常在山上的树林中烧烤，而斯大林“放心不下让任何其他人做这项重要的工作”，于是亲自上手烧烤，让士兵们给他打下手。

　　苏联经典电影《莫斯科不相信眼泪》的导演梅尼绍夫曾打趣说，所有电影场景中，拍得最好的便是餐桌旁的场景。“一盆香喷喷的罗宋汤，更不用说一份最美味的烤肉，都明显活跃了拍摄本身的气氛。”并且，观众们被银幕上的美食“种草”，以至于纷纷打电话给电影制片厂询问电影中的食谱。

　　苏联时期，人们对烧烤的喜爱几乎可以用狂热形容。人们利用可能的一切场地开烧烤派对，例如住宅区的庭院、公园或河边。这种可以把人轻松聚集在一起的休闲娱乐，还成为许多企业的团建方式和外交官的社交活动。在野外的河中游泳、晒日光浴、玩游戏，一切都围绕烧烤展开。

　　在俄罗斯的烧烤文化中，烧烤是一项男士的劳动，并且通常由一人全权掌控烤盆。电影《莫斯科不相信眼泪》中，正在准备烧烤食材的男主角对提出帮忙的女主角和另一名女性说道：“烧烤容不得女性插手，你们应该在‘礼堂’坐着。”这句台词成为俄罗斯名言。时至今日，烧烤仍然是俄罗斯男性义不容辞的责任，也是他们的乐趣。

烧烤魅力日日新

　　从沙俄时期贯穿至今，从波罗的海沿岸到俄远东地区，烧烤在全俄罗斯的魅力经久不衰。只是，如今出于消防安全考虑，莫斯科和圣彼得堡等许多城市严禁随意生火，仅允许市民在一些指定的凉亭等地点烧烤，违者可能面临几千到几万卢布的罚款。人们不得不聚集到有乡间别墅的亲友家中，或者轮流在政府指定地点烧烤。

　　作为俄罗斯美食界的“扛把子”，烧烤是各种户外节日的主打菜品之一。同时，俄罗斯每年夏季还会举行专门的烧烤节，民众不仅可以一次性吃到本地诸多餐馆的烤串，还有机会品尝异域风味的烧烤。烧烤节不局限于提供美食，一定不会缺少音乐演出和各种趣味活动。

　　为了交流烧烤经验和弘扬俄罗斯烧烤文化，俄罗斯烧烤爱好者还成立了一个烧烤协会。这一民间组织时常组织各种规模的烧烤比赛和烧烤节等，如今已有20年历史。

来源：2023年5月31日出版的《环球》杂志 第11期

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