用鸡蛋做菜肴就像达芬奇小时候画鸡蛋，每一道看上去都大差不差，却都内有乾坤、与众不同。很难说还有第二种食材能有这样的效果。

文/宿亮

编辑/马琼

　　年初，不少国家和地区闹“鸡蛋荒”。因为禽流感以及饲料涨价，美欧等地鸡蛋价涨了5到7成。在日本，鸡蛋常年被称为“物价优等生”，但价格翻倍后这样的称号也保不住了；在美国，美国农业部5月发布“安民告示”，欣喜地表示，随着供应增加，鸡蛋价格终于打下来了！

　　中国倒不必发愁“鸡蛋荒”，毕竟每年能生产3000万吨左右鸡蛋，是美国（670万吨）、印度（570万吨）等产量较高国家的约5倍。鸡蛋供应出问题可不是小事，毕竟它是我们能接触到的、为数不多的价廉物美的蛋白质。如果没有鸡蛋，谁能精确算出来多少菜肴会立刻从菜单上消失？

　　在国外旅行，想要吃一顿像样的早餐又不知道点什么，可以闭着眼选“班尼迪克蛋”。两个溏心的水波蛋被培根和英式松饼托着，再浇上蛋黄和奶油搅打出的荷兰酱，一刀切下去，蛋液和蛋酱肆意流淌，“原汤化原食”，爆表的热量能供给一天的精气神。

　　或者，也可以选煎鸡蛋。在打碎的鸡蛋中加入火腿、培根和蔬菜碎，下热铁锅用油一煎，就是一道佐咖啡的绝佳早餐了。当然，我更喜欢加点碎奶酪，最好是裹在鸡蛋里面，切下去就会爆浆的那种。

　　用鸡蛋做菜肴就像达芬奇小时候画鸡蛋，每一道看上去都大差不差，却都内有乾坤、与众不同。很难说还有第二种食材能有这样的效果。

　　在国内，也有一道家喻户晓的鸡蛋菜肴，就是西红柿炒鸡蛋。做这道菜，各家有各家的秘方。上中学时，我曾为到底先放西红柿还是先放蛋跟同学争吵，后来在实践中发现，好吃的秘诀是下锅炒西红柿时掺番茄酱，让酱汁和鸡蛋更浓稠地混在一起。

　　美食家汪曾祺恐怕不太会同意这种做法。他在《昆明菜》里这样表扬云南的西红柿炒鸡蛋：“番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得‘一塌胡涂’。”

　　读到这里，我对汪老口味持保留意见的同时，对昆明当年就有西红柿炒鸡蛋这件事有点惊讶。汪曾祺1939年去西南联大读书，这样算，这道菜也快成“百年佳肴”了。

　　据说，20世纪初时，守旧士大夫还因为西红柿是“洋菜”不齿于吃，导致供大于求，普通百姓就拿来丰富餐桌。农学家邢锡永1935年在一篇文章中就写道：“油烙番茄片，去皮切片，用油烙加鸡卵食之。”原来，还是鸡蛋驯服了西红柿这种外来蔬菜。

　　或许正因为这样，汪曾祺在昆明才吃上了让他满意的西红柿炒鸡蛋。在那个战争年代，昆明是反法西斯的中国战场乃至太平洋战场的大后方。数据统计显示，1942年到1945年，为了保障几万盟军驻扎，云南光鸡蛋一项，供给量就达到了8760万枚。

　　到了我成长的上世纪80年代，鸡蛋是小朋友营养的重要来源。因为生得瘦弱，父母让我每天吃两个煮鸡蛋。吃腻了，我就把鸡蛋扔在沙发底下、床底下，甚至楼下邻居的小院子里。这种肆无忌惮的浪费行为被发现后，自然结结实实挨了顿胖揍。

　　后来，父母可能也是看出我对煮鸡蛋有意见，在忙碌的早晨开发了鸡蛋蘸酱油香油的吃法。前段时间，聊起小时候吃鸡蛋的往事，妈妈取了块腐乳，放在芝麻酱里搅碎，让我蘸煮鸡蛋吃。蘸足了酱的鸡蛋，塞进嘴里，也分不清鸡蛋是主角，还是酱是主角，只剩一种感觉：鸡蛋，怎么吃都香！

来源：2023年8月9日出版的《环球》杂志 第16期

《环球》杂志授权使用，如需转载，请与本刊联系。

更多内容敬请关注《环球》杂志官方微博、微信：“环球杂志”。