2020年4月24日，在意大利罗马，餐厅工作人员制作披萨

 

　　在那不勒斯薄底披萨、意大利面等为人熟知的意式美食之外，各种动物内脏早在数百年前就摆上了意大利人的餐桌。

文/《环球》杂志记者 贺飞（发自罗马）

编辑/黄红华

　　多年来，“不吃动物内脏”已成为大众对于西方餐饮文化的一种广为流传的认知。如果不把美名远扬的法餐鹅肝料理划入令一些人望而却步的“内脏美食”范畴，那么，传统印象中的典型西方人确实是遵循这一饮食习惯的。别说不吃内脏，就连烹制肉类也基本要剔除骨头，西方人的饮食文化似乎循规蹈矩，缺乏一些大胆的想象力和突破性的创造力。

　　然而，只要深入具化地探寻不同地域特色，就能破除这种一概而论造成的认知误区。比如意大利，这个在历史文化、时尚潮流、工业制造等诸多领域凭借丰富成就享誉全球的南欧国家，饮食文化也是包罗万象、百花齐放。在那不勒斯薄底披萨、意大利面等为人熟知的意式美食之外，各种动物内脏早在数百年前就摆上了意大利人的餐桌。

“网红美食”牛肚包

　　去文艺复兴之城佛罗伦萨旅行，除了在圣母百花大教堂登顶俯瞰城市美景、去美术馆欣赏如雷贯耳的文艺复兴巨匠们的艺术瑰宝、探寻美第奇家族在这里留下的深重印记、品尝当地享有盛名的T骨牛排，热门“打卡”项目中有一项很难不让人心生好奇：去中央市场吃牛肚包。

　　作为佛罗伦萨标志性的街头小吃，牛肚包在街头巷尾的摊位和各处不起眼的小店里都有售卖。而中央市场某个角落里一家名叫Nerbone的小店1872年就已经开始做牛肚包，和这座规模庞大的室内市场一样有年头。

　　牛肚包一般取用牛的四个胃之中的皱胃作原料，制作工序耗时主要在前期准备阶段。开店前，需把清洗干净的牛肚和番茄、洋葱、欧芹、香菜等配料下锅煨煮几个小时到软烂；早上店铺开张后，把提前炖好的牛肚在汤汁里煮热，待食客点单后，捞出一大块牛肚利落地切成小块，夹在一切两半的托斯卡纳圆面包中间，淋上特制的红酱或绿酱，最后把面包一头在牛肚汤中浸一下，一个牛肚包就组装完成了。

　　装得满当当的牛肚包拿在手中颇有分量，热乎劲直熨帖到心里。咬一口，软烂入味鲜美多汁的牛肚、浸了汤汁而变得香软的脆面包、调味丰富平衡的酱料，带给食客口感和味觉的多重美妙体验。

　　牛肚包美味的灵魂，不仅在精心卤制的牛肚上，也在搭配的酱料，而佛罗伦萨各家小店的酱料配方也各具特色。大蒜、罗勒、欧芹、番茄、凤尾鱼、橄榄油、辣椒、胡椒等原料的不同组合，往往给牛肚包带来新鲜奇妙的味道加成。

　　常有人说意大利人做美食和中国人颇有些思路相通之处，而牛肚包就颇似西方版的肉夹馍加卤煮火烧。当地人告诉《环球》杂志记者，十几年前，牛肚包小摊大多是当地人光顾，而近些年，越来越多的亚洲食客加入了排队购买的队伍。一些头脑灵活的店主甚至在摊位前贴上中、日、韩三国语言的文图介绍，生意越做越兴隆，俨然成了社交网络上的“网红”店铺。

　　很难说清牛肚包的具体诞生时间，但广为流传的说法是这种小吃起初是工人们的发明，优点是价格低廉、食用方便，能快速充饥。它早在15世纪就已经出现，并在此后数百年间风靡佛罗伦萨的街巷。

　　500多年前，中央市场的前身是这座老城的露天菜市场，现在这里依然是市民购买新鲜烹饪食材和日常饮食的热闹场所。如今，一个牛肚包价格在四五欧元左右，和一道正餐菜肴相比价格依然亲民很多。当地居民或外来游客从这里带走牛肚包，在石板路上或阿诺河旁走一会儿便吃得一干二净。小小牛肚包像是打开时光穿梭通道的载体，让现代场景与这座古老城市几百年前的生活图景交织重叠。

贫民的生活智慧

　　意大利人食用动物内脏的传统绝非一个城市独有的特色，而是遍及南北的风俗，在小吃与正餐中都可寻到。牛肚在佛罗伦萨所在的托斯卡纳大区和北部伦巴第大区被广泛食用；鸡肝酱配面包是托斯卡纳一道广受欢迎的开胃菜；在南部西西里岛，人们把牛肺、牛脾等原材料卤制、煎炸后，配上芝士碎或柠檬汁，制成当地特色牛杂包。而位于中部拉齐奥大区的罗马，其菜品之多样、食用部位之丰富，都令其成为烹制内脏美食的“翘楚”。

　　罗马人对于这类食物甚至有一个专门的称呼，“Quinto quarto”，直译为“第五个四分之一”。据考究意大利美食历史的书籍介绍，19世纪中叶，意大利完成统一建立意大利王国，当时绝大多数乡村和部分城市居民生活困窘，饮食匮乏且单调，大量劳工以玉米、大麦、豆类为主要食物来源，昂贵的肉类送往贵族和富裕的中产阶级手中。

　　到了19世纪末期，市场对肉类的需求增加，罗马开办大型屠宰场，劳工阶级负担不起最好部位的肉，只好转向动物内脏等“边角料”。当时，屠宰牛羊等时一般会将牲畜的躯体解成四份，好肉供给贵族、官员、军队等。屠宰场的工人辛勤工作获得的酬劳不是钱财，而是宰杀牲畜留下的内脏。这些不被视作正规食材的内脏和头脚等部位的重量约占一头牲畜的四分之一，“第五个四分之一”的说法由此诞生。

　　罗马的贫苦人民运用灵活的头脑和大胆的创造力，精心烹制出“穷人的美食”。如今，泰斯塔乔和特拉斯泰韦雷两个区临近昔日的屠宰场旧址，许多传统小餐馆供应以内脏为原料的精美菜肴，吸引络绎不绝的游客和本地人光顾。

　　极具代表性的小牛肠通心粉成为不少人的首选。选用未断奶的小牛的肠，只清洗表面而保留内在消化残留，放入番茄酱汁中小火慢炖，或者直接高温炙烤。烹制后的小牛肠香醇软嫩，内部凝固成滋味浓郁、有一定流动性的奶酪状态，搭配通心意面和绵羊干酪碎食用，令人印象深刻。其他经典菜肴还包括罗马牛肚、罗马式炖牛尾、羊杂配洋蓟，品类五花八门，丰富多彩。

　　意大利人做美食，可谓是西方国家的“排头兵”。而意大利的美食文化有着亚平宁半岛人民一种接地气的质朴和能折腾的韧劲，光是意大利面就能做出蝴蝶形、螺旋形、车轮形等各样形状，只为搭配不同酱料获得最佳口感。在这些“内脏美食”惹人眼球的标签之下，同样能看到意大利人解决饥饿的实干精神和对生活的朴素热情。“难登大雅之堂”的原料虽然被打上穷人食物的烙印，却在这里的人民手中变成营养丰富的美味，蛋白质、维生素、铁、硒和锌数百年来为建设罗马的勤劳大众提供了必备的能量和营养来源。

　　“内脏美食”在历史传承中得以延续，如今已经成为意大利人日常饮食的一部分。逛一逛当地的超市和集市，时常能看到新鲜的牛肚、牛舌、鸡胗、鸡心、各种羊杂，偶尔甚至供应牛脑花。在罗马还有餐厅直接以Quinto quarto命名，专门精细烹制此类菜肴。

　　在特拉斯泰韦雷的一家肉铺，一个周末上午就有四五位顾客前来购买新鲜牛肚和鸡杂。“我们现在依然在吃这些，”一位肉铺员工告诉《环球》杂志记者。正说着，他热情地招呼下一位进门的顾客，麻利干脆地切割小牛肉，让人对数百年前罗马人民生机勃勃的生活场景浮想联翩。

来源：2023年12月27日出版的《环球》杂志 第26期

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