与京式炖肉相比，苏造肉首选五花肉，添加香料更为丰富，并且根据季节增减，最大不同是放冰糖较多。

文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　苏造肉又称苏灶肉，系指采用江南苏州烹饪技法的炖猪肉。一般认为，苏造肉是清乾隆年间传入北京的。乾隆四十五年南巡，带回苏州厨师张东官，在宫中设立专门厨房由其掌勺烹饪苏式菜肴，时谓之“苏灶”。

　　在乾隆朝后期的清宫《膳底档》中，张东官烹制的苏式菜肴出现得较多。如乾隆四十八年《膳底档》记：正月二十八日未初三刻，在圆明园九州清晏进晚膳。其中有苏造鸭子、肘子、肚子、肋条肉攅（zǎn，古同攒）盘一品，苏造肉一品。

　　苏造肉是否经由宫廷再传向社会，尚需史料佐证。清宫膳单逐日记录皇帝吃饭状况，重点在于时间、地点、餐具、菜品以及克什（赏赐）。若论菜品则只记菜名与部分制作人，而绝无技法细节。显而易见，膳单绝不是烹饪意义上的菜谱，只作为存档文件秘藏而严禁外传。即便管理疏漏而传出一二，因单上只有菜名而无技法，也不可能使厨艺得以传播。

　　不可否认，御膳房厨师也生活在社会中，日常社交不免涉及宫中饮食与厨艺，从而将宫中厨艺信息传递给亲朋同行。不过，御膳房“苏灶”厨师究竟是如何向宫外传授苏式炖肉技法的，直到现在也没有可靠历史资料，能用来理清来龙去脉。

　　揆诸常理，南北大运河流域是皇朝政治经济文化核心区，北京作为大运河的龙头帝都，交通便利，四方流寓，人口甚众，人文繁盛，美食荟萃。因之，苏式烹饪技法传入北京并非难事，更何况苏造肉的制法不存在复杂高深的厨艺绝活。因之，也不必非要经过皇帝南巡才能引进不可。明代史玄所撰《旧京遗事》说，“京师筵席，以苏州厨人包办者为尚，余皆绍兴厨人。”可见北京苏州厨帮伴随永乐迁都就逐渐形成了规模，苏式厨艺早已植根京师社会。因之，在京城吃到苏式炖肉，乃是家常便饭，只不过当时没苏造肉名称罢了。

　　昔日受环境、气候、物产、物流等制约，饮食呈鲜明的区域特征。民国初期，北方食羊肉多，而猪肉相对少些，南方食猪肉多而羊肉少。以北京过年正月初一全天吃饺子为例，大都是羊肉白菜撒青韭馅。北京传统的炖猪肉一般首选猪前腿切块，或焯水或直接兑水炖煮，加葱姜、大料、桂皮、苏砂、肉蔻、小茴香等香料，锅开放酱油转为微火慢炖。因肉质天成，炖一锅肉满院飘香。

　　苏造肉做法与此类似，佐料更为丰富，有丁香、肉桂皮、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等十几味。与京式炖肉相比，苏造肉首选五花肉，添加香料更为丰富，并且根据季节增减，最大不同是放冰糖较多。南人尚甜，北人尚咸，为迎合北京人口味，苏造肉很快将冰糖减量。与京式炖肉相比，苏造肉文火煨焖，汤浓肉烂。

　　民国初，皇城城隍庙（今北京府右街北口路西的永佑庙）周记苏造肉比较有名，据说有祖传秘方，肉烂汤醇。

　　中国近代文学家唐鲁孙在其所著《中国吃》中谈到“北平的独特食品”时，推崇什刹海荷花市场“每年只做一季买卖”的冯记“苏造肉”。在介绍摊主老嘎时写道：“据说老嘎在光绪末年，跟御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》，各种膳食的做法分门别类，大约有上万种之多。这本书说俗了，也就是皇家食谱，历代帝王，均有增添，所以洋洋大观，集成二十多本。可惜宣统一出宫，这本书也没下落了。”《玉食精诠》纯系摊主编故事营销的自吹自擂，作者听闻后便照样记录下来。宫中有完整的卷帙浩繁的《膳底档》，无需做精诠提要本。帝后饮食起居本属宫闱秘事，向来禁止外传，怎可能另做袖珍本以利携带传播？

来源：2024年1月10日出版的《环球》杂志 第1期

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