二荤铺的得名，源于茶馆为了创收而添加了酒饭。

文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　老北京的二荤铺是面向平民的经济实惠饭馆。夏仁虎《旧京琐记》讲，“二荤铺者，率为平民果腹之地，其食品不离鸡豚，无烹鲜者。其中佼佼者，为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂尔。”此外还有西长安街的龙海轩、司法部街的复盛斋、六部口的同泉涌、东安市场的润明楼、缸瓦市的丰源长、宫门口的东兴居等三十余处。

　　二荤铺的得名，源于茶馆为了创收而添加了酒饭。旧时北京茶馆林立，分大茶馆、清茶馆、酒茶馆、书茶馆、野茶馆等。大茶馆一般门脸三五间，厅堂深邃开阔，除了供应茶水，兼售茶食饽饽等。按经营特色，大茶馆又分成红炉馆、窝窝馆、搬壶馆与二荤铺。

　　金受申在《北京通》里介绍说，二荤铺是“一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。之所以名为二荤铺，并不是因为兼卖猪肉羊肉，也不是兼卖牛肉羊肉，而是因铺子准备的原料，算作一荤；食客携带来原料，算是另一荤。顾客带来原料交给灶上去做，名为炒来菜儿”。

　　不过，这一说法亦有值得推敲之处。旧时北京的饭馆不论大小高低，皆可以做到应食客需求“炒来菜儿”。可知“炒来菜儿”并非二荤铺独有的业务，而是那个时代餐饮业通行的做法。

　　只不过，高档馆子炒的来菜也高级，如熊掌、鱼翅、鲍鱼之类的山珍海味烹制复杂，食客自己家里难以操厨烹调，往往需事先找个高级馆子代为加工，按约定的时间前去食用。当然，加工费是不能少的。

　　低档饭铺代客加工的食材一般就比较简单了，常见的是自带干粮如烙饼，请饭铺代为烩饼；或自带时令鲜菜如黄瓜，请饭铺代为凉拌等；鲜见有自带鸡鸭鱼肉请饭铺烹制的。

　　揆诸常理，饭铺为食客加工自带食材的业务量，自然不可能与饭铺自营菜肴等量齐观。既然“炒来菜儿”只占饭店营业额的一小部分，也并非二荤铺独门业务，那么，再以本店炒菜与炒来菜儿相提并论，视为二荤，似显牵强。

　　推测当初大茶馆为创收增加经营项目时，红炉馆、窝窝馆、搬壶馆虽然都做饽饽点心出售，但尚未跨越茶馆主业界限，毕竟茶点一家，喝茶备干果点心乃是由来已久的习惯。有些大茶馆为了增收，走得比较远，除了点心又不断增加酒饭菜肴，经营范围大大超出茶点主业界限，茶馆与饭馆功能并存，而且随着时间推移，茶馆业务日渐萎缩乃至慢慢消失。

　　茶馆业务最初融入饭馆功能时，人们可能为了与纯粹茶馆区分称之为二混铺，即茶馆与饭馆的混合。后来这一俗称被写成文字时，却用荤替代了混。

　　当代叙述北京餐饮业发展历史，常把二荤铺与小馆混为一谈。其实，两者之间还是有区别的，前者店面大都比较宽敞，供应的普通菜肴、主食品种都比较多；后者店面一般较小，经营品种也较少，主营清楚，或以炒菜为主或以各种面食为主。两者相同之处就是菜品普通且经济实惠。

　　对于经常吃馆子的人来说，“吃小馆”有两层意思，一是指选择小馆吃喝；二是指简约消费的小吃喝，而非高消费的大吃大喝。由是，进饭庄大馆只点寻常菜肴而不选高档大菜消费，也称之为“吃小馆”。