炸酱面食材构成与烹饪技法皆不复杂，绝无厨艺秘方绝活可言。

文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　炸酱面可谓北京人最爱的饭食之一，一年四季久吃不腻。炸酱面纯系家常饭食，炸酱、面条怎样做，入选面码如何，各家自有各家的方式，千姿百态，并无统一的标准。因之，大谈某一烹饪方法最为正宗，不过是某些人的自我吹嘘。自家做自家吃，没哪家不正宗。个人口味偏好与自幼成长的环境息息相关，大体是在地域物产以及家庭日常饮食烹饪习惯中形成。

　　如今，老北京炸酱面馆随处可见，有的甚至打出百年老店名号来揽客，这就极其荒唐了。炸酱面馆遍地开花是改革开放后才有的现象，倘自称40年老店，姑且说得过去。改革开放以前，炸酱面只是某些饭铺经营菜肴食品中的一种，并没有专营炸酱面的饭馆。

　　炸酱面食材构成与烹饪技法皆不复杂，绝无厨艺秘方绝活可言。若是开店经营，上座率高，只表明接受该店口味的客人多，经营状况良好，却不能因此就认定其烹饪技法最标准。

　　细说起来，家庭炸酱比起馆子种类就更多，除了肉丁炸酱，还有素炸酱、茄丁炸酱、鸡蛋炸酱、虾皮炸酱等。酱则分黄酱、甜面酱，或是根据家庭偏好，将二者按比例混合使用。

　　最流行的当属肉丁炸酱。当今无论是媒体美食节目还是号称美食家的人，大都推崇五花肉。“精五花”也许是现在猪肉拆分卖得最贵的部分，因之，吃“正宗”炸酱面，岂能不择其最优？

　　我个人经过比较，认为还是沿用猪前腿肉的传统制法更好。俗语讲，猪吃前腿，羊吃后腿。前腿肉肥瘦分明，分别切成丁，起锅注油，先下肥肉丁稍煸，再下瘦肉丁、姜末葱花翻炒，然后下黄酱。火力忌猛，温火以下，不断点水搅动。大约炸20分钟便可以了。不断点水是为了让酱腥气随水蒸发，起初是油酱水混合，经过不断慢炸，水汽变小，油从酱里渗出，酱色发亮就炸好了，撒上葱花，倒入碗中。再如，鸡蛋炸甜面酱，一定要油宽火微，火力绝不能大，炸制时间也不宜过长，10分钟之内。面酱主要成分是白面，猛火一炸容易焦糊，口感必苦。若用黄酱火力可以稍大。

　　炸酱面亲民，丰俭由己，面码选择十分宽泛。冬春时节，水萝卜、大白菜、豆芽、老蒜、黄豆、青豆嘴儿；晚春之后鲜菜陆续上市，鲜嫩惹人喜爱；谷雨前后香椿发芽，青蒜、新蒜、黄瓜、小萝卜、小萝卜缨、菠菜、芹菜、豇豆等，正是吃炸酱面的最佳季节。

　　面条分抻面、手擀面、切面，家庭多是手擀面与小把抻面。饭馆的面条多是抻面。手法复杂些，需经和面、揉面、饧面、遛面、抻面下锅等程序。通常一块面抻长后4次对折抻4回，变成16根，大致粗筷子般粗细。如果喜欢细一些，要预先告知伙计，伙计必冲灶上高喊一声“多拉一扣”“多拉两扣”。要是多拉两扣，变成64根，面条瞬间细了许多。若偏好韭菜叶、柳叶扁之类的宽面条，抻面也能做到，一团面第一次抻开，先在案板上压扁，再对折抻之，或将面团擀开切宽条再抻。

　　面条煮熟捞出，分锅挑儿与过水儿两种方式。锅挑儿直接入碗，以头锅最佳，因水清而面滑利落；过水儿，天热过凉水，天冷过热水。

　　拌面似乎要讲点程序，一种是先放菜码浇油稍拌，然后放酱再拌。其中道理，在于先用油锁住菜码水分，如果油酱一起搅拌，菜码遇盐立即出水，酱泻成汤，吃起来影响心情。另一种是先放酱拌匀面条，然后放菜码，随吃随拌，同样也是防止出汤。