北京炸酱面有正宗之说吗

2024-02-05 10:44:59 来源: 《环球》杂志

  炸酱面食材构成与烹饪技法皆不复杂,绝无厨艺秘方绝活可言。

文/李宝臣

编辑/胡艳芬

  炸酱面可谓北京人最爱的饭食之一,一年四季久吃不腻。炸酱面纯系家常饭食,炸酱、面条怎样做,入选面码如何,各家自有各家的方式,千姿百态,并无统一的标准。因之,大谈某一烹饪方法最为正宗,不过是某些人的自我吹嘘。自家做自家吃,没哪家不正宗。个人口味偏好与自幼成长的环境息息相关,大体是在地域物产以及家庭日常饮食烹饪习惯中形成。

  如今,老北京炸酱面馆随处可见,有的甚至打出百年老店名号来揽客,这就极其荒唐了。炸酱面馆遍地开花是改革开放后才有的现象,倘自称40年老店,姑且说得过去。改革开放以前,炸酱面只是某些饭铺经营菜肴食品中的一种,并没有专营炸酱面的饭馆。

  炸酱面食材构成与烹饪技法皆不复杂,绝无厨艺秘方绝活可言。若是开店经营,上座率高,只表明接受该店口味的客人多,经营状况良好,却不能因此就认定其烹饪技法最标准。

  细说起来,家庭炸酱比起馆子种类就更多,除了肉丁炸酱,还有素炸酱、茄丁炸酱、鸡蛋炸酱、虾皮炸酱等。酱则分黄酱、甜面酱,或是根据家庭偏好,将二者按比例混合使用。

  最流行的当属肉丁炸酱。当今无论是媒体美食节目还是号称美食家的人,大都推崇五花肉。“精五花”也许是现在猪肉拆分卖得最贵的部分,因之,吃“正宗”炸酱面,岂能不择其最优?

  我个人经过比较,认为还是沿用猪前腿肉的传统制法更好。俗语讲,猪吃前腿,羊吃后腿。前腿肉肥瘦分明,分别切成丁,起锅注油,先下肥肉丁稍煸,再下瘦肉丁、姜末葱花翻炒,然后下黄酱。火力忌猛,温火以下,不断点水搅动。大约炸20分钟便可以了。不断点水是为了让酱腥气随水蒸发,起初是油酱水混合,经过不断慢炸,水汽变小,油从酱里渗出,酱色发亮就炸好了,撒上葱花,倒入碗中。再如,鸡蛋炸甜面酱,一定要油宽火微,火力绝不能大,炸制时间也不宜过长,10分钟之内。面酱主要成分是白面,猛火一炸容易焦糊,口感必苦。若用黄酱火力可以稍大。

  炸酱面亲民,丰俭由己,面码选择十分宽泛。冬春时节,水萝卜、大白菜、豆芽、老蒜、黄豆、青豆嘴儿;晚春之后鲜菜陆续上市,鲜嫩惹人喜爱;谷雨前后香椿发芽,青蒜、新蒜、黄瓜、小萝卜、小萝卜缨、菠菜、芹菜、豇豆等,正是吃炸酱面的最佳季节。

  面条分抻面、手擀面、切面,家庭多是手擀面与小把抻面。饭馆的面条多是抻面。手法复杂些,需经和面、揉面、饧面、遛面、抻面下锅等程序。通常一块面抻长后4次对折抻4回,变成16根,大致粗筷子般粗细。如果喜欢细一些,要预先告知伙计,伙计必冲灶上高喊一声“多拉一扣”“多拉两扣”。要是多拉两扣,变成64根,面条瞬间细了许多。若偏好韭菜叶、柳叶扁之类的宽面条,抻面也能做到,一团面第一次抻开,先在案板上压扁,再对折抻之,或将面团擀开切宽条再抻。

  面条煮熟捞出,分锅挑儿与过水儿两种方式。锅挑儿直接入碗,以头锅最佳,因水清而面滑利落;过水儿,天热过凉水,天冷过热水。

  拌面似乎要讲点程序,一种是先放菜码浇油稍拌,然后放酱再拌。其中道理,在于先用油锁住菜码水分,如果油酱一起搅拌,菜码遇盐立即出水,酱泻成汤,吃起来影响心情。另一种是先放酱拌匀面条,然后放菜码,随吃随拌,同样也是防止出汤。

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