蓝田厨师学校学生在练习拉面

文/《环球》杂志记者 贺占军 郑昕 张晨俊

编辑/马琼

　　“让蓝田勺勺搅香世界。”

　　这是小说《白鹿原》作者、已故作家陈忠实先生对蓝田县厨师群体的一句赠言，既包含了他对蓝田厨师数百年来走南闯北、“有冒烟处就有蓝田厨师”的记述，也是对这一群体持守厨艺厨德、发扬“工匠精神”、向世界弘扬中华文化的期许。

　　近年来，中华美食在世界上的认可度和受欢迎程度越来越高，陕西省蓝田县作为首批“中国厨师之乡”，有大量厨师走出秦岭、走向世界，在全球30多个国家和地区留下足迹。

　　陕西关中地区常以“客”来形容一种职业，蓝田厨师群体因而获得了“勺勺客”的名号。他们以勺作笔、四海为家，在海内外翻炒出中华餐饮文化的“活色生香”。

执勺为业走四方

　　今年3月初，收拾行囊从日本回国休假的蓝田厨师冯树，出发前还一直盘算着要不要带上一本当地的辞典。那本辞典里，收录了陕西特色小吃“biangbiang面”的“biang”字。

　　“我在书店翻到这本书后很惊喜、很骄傲。说明陕西面食在很久以前就融入到日本人的日常生活中了。”他说。

　　冯树此言不虚。他就职于当地一家主营中国面食的餐饮企业，该企业已在东京开设6家门店，日本当地食客占到总接待量的一半以上。面馆还不定期举办面食制作培训班，吸引不少日本家庭主妇登门体验。

　　“在日本，凡是打上‘长安’两个字的菜品，都很受食客欢迎。”冯树说，陕西的油泼面、臊子面都是店中“爆款”，出餐快、营养足并且饱腹感强，契合了上班族对一顿午餐的所有期待。

　　冯树2005年来到日本，从一家面店的伙计做起，如今已经做到餐饮企业的厨师长。他说，凭着一股“闯劲儿”和“拧劲儿”，他走过了和大多数厨师一样的成长轨迹，“只是我的步子迈得更大一些，走到了海外”。

　　“蓝田厨师拿起炒勺走天下，到如今已有上千年历史了。”蓝田厨师学校校长任宏涛告诉《环球》杂志记者，几乎每次开学，他都要把学生带到校内的蓝田厨师博物馆，上一堂“感知历史、执勺立志”的开学第一课，树立职业自豪感。

　　蓝田坐落于秦岭山区，难以靠土地为生的青年中有不少人选择以厨师作为职业。盛唐时期，蓝田的“行厨”“僧厨”就已闻名长安城，在宫廷和民间创制出多种佳肴。北宋时期，“蓝田吕氏”一门四杰的鸿儒吕大忠、吕大防等人，从政为官在各地就任时，常有家乡庖厨随任役使，如此把蓝田厨师带到了全国。受其影响，蓝田人外出从事家厨的人越来越多。到了清代，各地官吏更是纷纷聘请蓝田厨师掌勺并以此为荣。

　　任宏涛说，就像古代的“绍兴师爷”一样，蓝田厨师走南闯北广受青睐，一方面是靠过硬的厨艺和优良的厨德，另一方面还得益于群体的团结，才出现了“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”的景象。

　　蓝田县人力资源和社会保障局副局长、就业服务中心相关负责人杨龙告诉记者，蓝田县现有65万人，其中有6万多人从事厨师职业。每年借助蓝田厨师学校或者餐馆师徒制的培养，还有成百上千的新一代厨师进入职场。

　　“至于走向海外的厨师，粗算下来数以千计。”杨龙说，前些年县上有名望的厨师拉过海外厨师微信群，500人的大群很快就满了，后来又陆续建了几个新群。

以勺作笔写芳华

　　初春时节，秦岭脚下的蓝田厨师学校，一张张灶台上“热辣滚烫”：将一根面条反复拉到好几米长，把萝卜切到像头发丝那么细，用西瓜雕刻出聚宝盆造型……学生入学才一两年，就已练就不俗厨艺。更重要的是，他们并没有因为学厨而耽误文化课的学习。

　　2021年，蓝田县厨师学校创立，作为全国少有的以培养厨师作为特色的公办三年制烹饪专业中职学校，这里今年毕业的第一批学生早已被大城市的星级酒店“一抢而空”，下一届也被早早“预订”。

　　“未来的厨师就算不会弹钢琴，也要听得懂钢琴曲。”任宏涛经常用这个比喻来强调厨师的文化素养和格调。

　　3年前才从莫桑比克回国的蓝田厨师刘叙民，对此也深有体会。

蓝田厨师王鹏制作的精美摆盘的陕西面食

　　与很多十几岁就跟着师傅学艺的厨师不同，“70后”刘叙民初入社会时是个大专生。“我在西安一所大专学校毕业后带了几年学生，后来感觉并不特别适合这项工作，对收入也不满意，就辞职进到餐厅边学边干。”

　　祖籍四川的刘叙民十多岁就来到西安，后来还娶了个蓝田媳妇。妻子家族中有多名厨师，耳濡目染，他自然而然成了一名蓝田厨师。

　　2015年，刘叙民经人介绍，前往莫桑比克首都马普托，在一家企业的建设项目中担任厨师，后来还肩负起采买等后勤管理工作。和灶上的同事们默契配合，刘叙民的手艺不仅化解了海外中国工人“舌尖上的乡愁”，更让外国友人青睐有加。

　　得益于较高的文化素质，刘叙民很快就能用当地通用的葡萄牙语与人交流，不仅培养了一批会和面、能包饺子的当地帮工，还在一些接待莫桑比克高级官员的政务场合担任餐饮主厨。他回忆说，当地不少人对烩三鲜、条子肉等陕西特色菜肴赞不绝口，偶尔还会来吃中国厨师的“小灶”。

　　2020年，由于留在国内的两个孩子渐渐长大，刘叙民结束旅居回到蓝田。最近正在县上物色一家餐馆想要重操旧业的他，多次前往蓝田厨师学校观摩学生制作菜肴，有时还在他们面前露上一手。

　　“‘学厨师到蓝田’不是一句广告，而是厨师圈子的口口相传。”蓝田县委常委、副县长苏护强说，系统性培养高素质的厨师人才不仅带动了本地青年就业，对于未来有志于走出秦岭、走向海外的学厨者来说，也能帮助他们更快适应当地生活，把中华美食的文化内涵传递给更多人。

花开海外报桑梓

　　用大料、辣椒和印度红咖喱调制出秘制辣酱，给油泼面来一个意大利面式的摆盘，把豆腐和瑞士奶酪放在一起煎制……厨师王鹏滑动着手机屏幕，一个个熟悉但又做法新奇的中国菜呈现在面前。

　　“一个人在国外，无聊的时候就四处翻翻菜单、菜谱。”王鹏说，“这给了我很多灵感。”

　　从一名学徒做起，如今长期任职于五星级酒店的中餐厅，已过不惑之年的蓝田厨师王鹏在阿联酋、泰国和印度闯荡18年，见证了中式餐饮在海外日渐受到欢迎的历程。

　　“我刚到迪拜时，中餐厅接待的主要是中国客人。后来外国面孔多了，无论是宫保鸡丁、回锅肉等菜肴，还是干拌面、灌汤包等小吃，都特别受欢迎。”王鹏说。

　　王鹏眼下受雇于一家跨国餐饮公司，时常在印度各地巡回，支援五星级酒店中餐厅的后厨，因而见到了不少国内厨师。他觉得，蓝田厨师一方面踏实肯干，另一方面敢于创新，才会一直立于餐饮市场潮头。

　　“这些年我还介绍了不少蓝田厨师到海外，很多人都已经站稳了脚跟。”王鹏说，“这可能就是源于我们山里娃从小吃百家饭养成的随遇而安的观念。”

　　“同行之间不拆台，反而相互介绍、引荐，这是蓝田厨师群体经久不衰的一个重要原因。”陕西海荣餐饮集团有限公司副总经理文光峰坦言，“不仅如此，蓝田厨师还会以各种形式回馈乡里。”

　　作为一家脱胎于蓝田的老字号餐饮企业，海荣锅贴馆在各地已开设40多家门店，被评为“西安名小吃”的牛肉韭黄锅贴在市场上颇受欢迎。面对韭黄这类鲜蔬巨量供应的难题，2023年以来，文光峰就一直在蓝田县寻找种植基地，想从以前的采买变成如今的自产。“种10亩韭黄就基本能够满足我们西安门店的日常供应，这样能带动上百户群众实现不同程度的增收。”

　　“建好一座学校，擦亮一个品牌，带动一个产业，富裕一方百姓。”苏护强说，蓝田县正积极以厨师培训作为突破口，打造并延长餐饮产业链，把更多厨师、餐饮服务员、物流配送员以及“土特产”农人“镶嵌”在产业链上，带动县域经济发展，传播中华饮食文化，让“勺勺客”搅香世界的同时，也搅香自己的美好生活。

　　（参与采写：林胜概）