文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　平民日常饮食无不遵循应季、经济实惠、烹饪简单等原则。以面食中的面条为例，天冷吃锅挑、热汤面，天热吃过水面。无论锅挑、热汤面还是过水面，浇头（亦称汆）种类繁多难以尽数。

　　夏日过水面的历史很长。《唐六典》卷十五讲，燕飨“夏月加冷淘粉粥”。“冷淘”就是过冷水，而“粉粥”不一定是面条，很可能是类似今日之凉皮、扒糕、凉粉、拨鱼儿之类的凉食。

　　炎热季节，为去暑热，饮食必要避开油腻而求开胃凉爽之物。古代因制冷技术缺乏，最经济而又简单实用的降温方法就是过冷水，汤饼（面条）因其煮熟后，过冷水不改形状味道还很爽口的特性，成为夏季流行的日常饭食。

　　唐宋时期，“槐叶冷淘”是社会普遍推崇的夏日美味佳品。杜甫《槐叶冷淘》描写了其烹制方法与口感，“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照著，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。”宋苏辙《逊往泉城获麦》亦称“冷淘槐叶冰上齿”。南宋林洪《山家清供》上卷讲“于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹（yuè，意为煮），研细滤清，和面作淘，乃以醯（xī，意为醋）酱为熟齑（jī，意为捣碎的姜、蒜、韭菜等），簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也”。明徐渭《春兴》其六称“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”。

　　其实，槐叶冷淘用的是槐叶芽，受时令限制，属于短时节令佳品。在漫长的夏季饮食中更常见的是无添加植物液汁的纯面条。明吕毖《明宫史》火集讲，端午节午时除了饮朱砂雄黄菖蒲酒、吃粽子之外，还要吃加蒜过水面。初伏、中伏、末伏的首日，也要吃过水面与银苖菜（莲藕嫩秧）。这一饮食习俗一直延续到近代。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》讲，夏至“家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜”。

　　过水面的浇头种类繁多。虽然肉炸酱、鸡蛋炸甜面酱、虾皮炸酱等一年四季通行，拌过水面、锅挑皆可，但只有茄丁炸酱是应季的。比较而言，夏季的浇头用炸酱的相对较少，用得多的是西红柿鸡蛋卤、肉末茄丁卤、咸汤、花椒油、醋卤、芝麻酱、榨菜肉末（肉丝）、小辣椒肉末（肉丝）等等，各家喜好不一，选用浇头也就五花八门，难以尽数。

　　西红柿又称洋柿子、番茄、番柿，原产南美州。16世纪初自墨西哥传到西班牙、葡萄牙，西红柿随之传遍欧洲。17世纪晚期传入中国，清汪灏《广群芳谱》“果谱附录”谓之“番柿，一名六月柿。茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实。来自西番，故名”。虽传入较早，但长期作为观赏植物栽培，直至20世纪初才开始小量种植食用。北京大规模种植西红柿的时间更晚，大约在上世纪60年代，至今不过60余年。

　　昔日的西红柿品种口感较酸，故许多人选择热水烫后剥皮去瓤籽，葱花炝锅下料翻炒，放少许酱油加盐兑汤，开锅后甩鸡蛋液。亦有先摊鸡蛋再加西红柿肉翻炒兑汤的，可谓鸡蛋炒西红柿的加汤版。

　　咸汤，体现了先民饮食拒绝浪费物尽其用的传统。咸汤是冬天腌咸菜的剩汤。吃过水面时，将些许咸汤注入碗中，浇上炸花椒热油。显然，如此简单的过水面，在食用时都需要配时令鲜菜做面码，最不济也要有黄瓜条才好，否则吃起来不免口感单一寡淡。