格鲁吉亚茄子卷

文/《环球》杂志记者 乐艳娜

编辑/马琼

　　“我几乎能肯定，你是东格鲁吉亚人。”

　　“太棒了。难道我有口音？”

　　“从口音倒是听不出来。军队就跟大学一样，在那里，人的口音最容易变了。”

　　“那东格鲁吉亚是怎么猜出来的呢？”

　　“只有东格鲁吉亚人，才会在还没开始吃饭时先来一瓶卡斯泰利葡萄酒。”

　　卡斯泰利，意为“红色的芽”，是格鲁吉亚卡赫季州盛产的酿酒葡萄品种之一。这段对话来自作家埃默·托尔斯的小说《莫斯科绅士》，格鲁吉亚葡萄酒是其中高频出现的词汇，似乎在每个描述饮食的场景中都不可或缺。

　　举着一杯卡斯泰利，白一彭——北京唯一一家格鲁吉亚风格餐厅的创始人兼主理人，用一个字来形容格鲁吉亚菜的风格：硬！

　　在这家名为“格鲁·秀色”的餐厅，目之所及的红砖拱门、铸铁壁炉、鹿角吊灯、原木吧台等格鲁吉亚经典元素，以及从格鲁吉亚运来的独特摆件、花团锦簇的露台庭院等等，无不充满异域风情。几乎每个餐桌上都摆放着长约半米、插着厚实肉块的肉串，或是滋滋冒着热气的硕大羊排，抑或是裹满浓郁奶酪的烤鸡。

　　穿一身花裙子的白一彭，脚踩高跟鞋，优雅地穿梭于座无虚席的大厅和包间，轻轻抿一口杯中的酒，颇神秘地说，放心，吃了不会胖，因为这是格鲁吉亚啊！

“人肉”回来的格鲁吉亚

　　阿扎尔哈恰普里，是地名，也是格鲁吉亚极具代表性的奶酪饼——将船型面包烤香，中间打上生鸡蛋，再淋上热奶酪，吃的时候将鸡蛋和奶酪像吃麦芽糖那样卷起搅拌，创造出一种咸香的口感和明亮的视觉感受，“传说因为格鲁吉亚人崇拜太阳，在临海的阿扎尔地区，人们出海前都要祈求风平浪静、阳光明媚的好天气。而这种吃法，是将落日放在了最爱的食物之上”。

　　辛加利，格鲁吉亚肉包子，外形和吃法都与中国的灌汤包极为相似，区别是辛加利是煮熟的，需要在底部咬个口子，吸食汤汁后，再将包子吃掉，留下一个小小的包子尖，“因为是用死面做的，所以尖部不容易煮熟，格鲁吉亚人在吃完包子后，会把包子尖整齐地留在盘子里”。

烤串拼盘

　　茄子卷，造型类似云南菜里的薄荷牛肉卷，只不过外面裹着一层切成薄片的茄子，内里是厚重的核桃泥，“是用核桃加上一些配料细细研磨出来，再加上橄榄油，好像中国人很少会拿核桃做馅”。

　　还有将酸奶酱淋在烤鸡肉上，搭配格鲁吉亚特有调料制成的奇克美露里；看起来非常像千层面的牛肉奶酪恰舒舒里；一喝一个激灵的格鲁吉亚天然气泡矿泉水……白一彭向《环球》杂志记者一一介绍格鲁·秀色的特色菜，“这些具有鲜明格鲁吉亚当地风味的菜肴，不仅吸引了想来尝鲜的中国食客，更吸引了在北京的格鲁吉亚人。格鲁吉亚、俄罗斯以及东欧、西欧等许多国家的驻华使馆工作人员，都是格鲁·秀色的常客。”

　　多年前，白一彭旅行来到格鲁吉亚，随即被当地的美食美景、人文底蕴所深深吸引，于是立志将格鲁吉亚美食引入中国。她找到两名格鲁吉亚大厨，由他们带着半年所需的烹饪材料，一起来到中国，后来就有了这家格鲁吉亚风格的餐厅。

　　“餐厅里这些瓶瓶罐罐、装饰墙面的风景和人物画，都是‘人肉’扛回来的。我们每半年去一趟格鲁吉亚，空箱子去，满箱子回，为的就是在北京营造出格鲁吉亚氛围。我觉得格鲁吉亚美食跟这个国家的人是一样的，粗犷豪放，硬朗又不失热情。而且，格鲁吉亚人均高颜值，无论性格还是相貌都非常迷人，对中国人非常友好。现在中格两国互免签证，往来更为方便，原材料的运输也更容易，我们也就能提供更为正宗的当地菜肴，供大家在出国前尝鲜。”白一彭说。

“上帝的后花园”

　　在格鲁吉亚，有一个关于葡萄酒的著名传说——上帝给各个民族划分土地时，格鲁吉亚人因为贪杯而迟到。等他们到的时候，土地已被分配完，但格鲁吉亚人并未心生怨恨，反而邀请上帝和其他各民族的人共饮美酒，献上祝福。上帝便将原本打算留给自己当花园的一小块土地赐予格鲁吉亚人，格鲁吉亚因此有了“上帝的后花园”之称。

　　这种传说并非毫无根据。2017年11月，美国《国家科学院学报》月刊刊登一篇文章，介绍了距格鲁吉亚首都第比利斯50多公里的两处考古遗迹，它们的年代被测定为距今约8100年至6600年前。科学家通过对遗址内8个古老罐子内的残留物进行科学分析，发现了可以证明葡萄酒存在的酒石酸，以及另外3种和葡萄酒酿造相关的苹果酸、琥珀酸和柠檬酸。

　　法国农业科学研究院研究员帕特里斯·蒂斯表示，“这意味着格鲁吉亚无疑是葡萄栽培和种植摇篮的中心”，而占全球产量达99%的欧亚种葡萄，就起源自高加索地区。

　　目前，全球用于酿葡萄酒的葡萄超过1万种，其中格鲁吉亚就超过500种。科学家们认为，这个地区很早就开始通过杂交方式来孕育不同的葡萄品种。据说，英文、法文、德文、俄文中的葡萄酒一词，不管是发音还是拼写，均来自格鲁吉亚卡特维利语中的ywino一词。

　　格鲁吉亚采取的葡萄酒酿造方式叫Kakhuri。具体做法是，首先在压榨槽内将葡萄压榨成汁，并保持葡萄籽完整，再将葡萄汁连葡萄皮、葡萄梗一起倒入一种叫Qvevri的陶罐中发酵。陶罐随后被埋入土中，只将罐口露出地面，每个陶罐容量可达3000～5000升。

　　埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14℃～15℃的常温下发酵，葡萄籽、葡萄梗和葡萄渣将会沉积于罐底。次年3月或4月初，上层的清酒被转移至另一只陶罐内，再次陈酿1年。在此期间，需要每月检查一次，并不时向罐中补充葡萄酒液，确保其处于满罐状态。

　　这样酿造出来的白葡萄酒，酒色金黄，甚至会呈琥珀色，香气浓郁，散发出桃子、苹果等水果的芬芳，带有明显的单宁口感。

　　事实上，目前全世界绝大多数主流的白葡萄酒都不含单宁，因为在白葡萄酒的酿造过程中，没有通过浸皮来萃取单宁物质这一过程。但格鲁吉亚白葡萄酒是例外，它采用的是传承了几千年的、最古老的酿造方式。

　　在格鲁·秀色，记者见到几个大小不等的Qvevri陶罐，最大的近乎一人高，既笨重又易破碎，可以想象操作起来有多不容易。正因如此，格鲁吉亚葡萄酒曾因产量低，在国际市场竞争中处于劣势，酿造方式一度几乎被淘汰。值得庆幸的是，2013年，格鲁吉亚陶罐酿酒技术被列为世界非物质文化遗产，这一流传了几千年的酿造技术得以继续传承下去。

　　“你看我的展示柜里，有小牛角、大牛角，各式各样的来通杯，都是饮酒器具。格鲁吉亚人善于酿酒，更喜欢饮酒，经常会进入豪饮的状态，酒风跟他们的菜一样硬。在格鲁·秀色，你也可以品尝到多种正宗、品质上乘的格鲁吉亚红和白葡萄酒，那真的是佐餐佳品。”白一彭说。

“你猜对了，正是我”

　　按格鲁吉亚的传统，女孩从小就开始学做菜，这是作为未来主妇的必备技能。格鲁·秀色餐厅主厨内利·托马拉泽就是这样一位格鲁吉亚女性。大学毕业后，内利曾在家乡做丝绸服装贸易，从中国进口丝绸产品到格鲁吉亚的商店售卖。上世纪90年代初，苏联解体，作为苏联加盟共和国的格鲁吉亚宣布独立，随后陷入内战。战乱给格鲁吉亚经济带来很大影响，内利的丝绸贸易也因此停滞。

　　为了生活，内利前往俄罗斯首都莫斯科寻找工作机会。那时，莫斯科知名餐厅Estrda正在招聘厨师，内利去应聘，餐厅老板让她做了几道菜，品尝后，老板便通知内利第二天来厨房上班。从此，内利开始了她的厨师生涯，直至今天。

　　内利身高1.8米左右，这在格鲁吉亚很常见。厨房里，她摆弄着比做印度菜更为复杂的香料；厨房外，她与一群中外小伙子耐心地为食客介绍格鲁吉亚菜的特色。美食、美酒、美人，可谓“秀色可餐”，完美契合餐厅的名字。

　　到了夜晚，数名外国歌手轮番登场，既唱外国歌，也唱中国歌。唱到热闹处，几乎所有食客都会离开餐桌，来个“开火车”般的舞蹈，无论国家、民族、肤色还有性别，所有人只为此情此景而欢乐。

　　上世纪50年代，因为生于格鲁吉亚的斯大林的偏爱，中国的收音机里也循环播放着一首格鲁吉亚民歌《苏丽珂》，纯真的童声唱着：“夜莺动人地唱歌，低下头思量，好像在温柔地回答，你猜对了，正是我。”

　　“格鲁吉亚有森林、高山和海滨，它在历史剧变中浮沉，但这里的人们却总有一种超脱于冲突之外的自在。在北京，在格鲁·秀色，我希望各个国家的食客们相聚于此，在现代化国际化的大都市北京，感受来自‘上帝后花园’的风情。说一句，是谁那么快乐，你猜对了，正是我。”白一彭说。