6月9日，在巴拿马西部城市帕索安乔，汪鹏在检查咖啡生豆

文/《环球》杂志记者 陈昊佺（发自帕索安乔）

编辑/乐艳娜

　　老奇里基河仿佛与巴拿马咖啡农有个约定，等咖啡收获季一过，汹涌的河水就从巴鲁火山高处奔涌而下，切断通往帕索安乔咖啡种植区域的简易道路，像是要帮咖啡树们隔绝外界喧嚣，让人们静静等待来年的收获。

　　“去庄园的道路在雨季经常被河流冲垮，等雨季快结束时，当地政府又会把路重新修起来。”汪鹏站在河岸上一边说，一边给我看手机里河水汹涌奔流的视频。

　　汪鹏已经在帕索安乔住了快四年，对这一切他早已习以为常。帕索安乔位于巴拿马西部省份奇里基省，与博克特等其他坐落在巴鲁火山脚下的小镇一起，以生产优质咖啡而闻名世界。

“欢迎新成员”

　　2023年，在“巴拿马最佳”咖啡生豆大赛上，一款由帕索安乔卡门庄园生产的水洗瑰夏咖啡夺得当年组别冠军。这批25公斤的咖啡在之后的拍卖会上，拍出每公斤超过1万美元的高价。巴拿马精口咖啡协会称，这打破了咖啡价格的世界纪录。

　　汪鹏，正是卡门庄园的总经理。卡门庄园1960年由一个意大利移民家族在巴拿马创立，年轻一代无意继续经营，在2019年将庄园出售给中国百货商业企业大商集团，之后交由汪鹏管理。

　　汪鹏向《环球》杂志记者介绍，除了在巴拿马收购咖啡庄园，大商还在法国收购红酒酒庄、在西班牙收购橄榄种植园、在德国收购啤酒厂……而这些海外生产基地生产的优质农产品，都会上架大商旗下超市，供消费者挑选。

　　“随着国内经济不断发展，我们发现消费者对高质量农产品的需求也在不断增加，因此才决定收购卡门庄园，从源头上控制优质农产品。”汪鹏说。

　　与其他咖啡生产国不同，巴拿马精品咖啡庄园主要采用家族式经营，绝大部分庄园还是由创始家族控制，这些主要来自欧美的移民家族之间交往紧密，互相通婚。汪鹏这个来自浙江千岛湖的中国青年，开始时在这个小圈子里显得有点格格不入。

　　“但其实巴拿马人，尤其是咖啡业人士的性格，都比较有激情，欢迎新成员。”汪鹏说。由于精品咖啡市场更多是卖方市场，所以巴拿马咖啡庄园间更多是合作关系，而不是竞争关系。

　　瑰夏咖啡是巴拿马咖啡庄园合作模式的最好体现。瑰夏咖啡起初作为抗病害品种被引入巴拿马。上世纪90年代，博克特的彼德松家族尝试在一处咖啡叶锈病肆虐的高海拔农场种植这种咖啡，却意外发现了其层次鲜明的丰富口味。

　　2004年，彼德松家族的高海拔瑰夏咖啡夺得当年“巴拿马最佳”冠军，但彼德松家族并没有选择把生产秘诀秘而不宣，相反却把瑰夏咖啡种子送给附近很多庄园，让其他庄园根据自己的理解对瑰夏咖啡试验不同的种植方式和处理方式，最终造就了如今瑰夏咖啡的成功。

　　“我们想要做的是融入这个圈子，和巴拿马其他庄园一起合作把瑰夏咖啡推向更高水平。”汪鹏说，他已经与当地不少咖啡业人士成为朋友。

从三代传承到尝试创新

　　走进卡门庄园，最先看到的是墙上挂满了咖啡奖项证书，桌子上陈列着大大小小的奖杯。汪鹏说，庄园从首次参加“巴拿马最佳”咖啡生豆大赛起，每年都能取得优异成绩，而为了保持咖啡生产品质，大商在收购后保留了庄园原有的生产团队，他主要负责庄园的销售工作。

　　“卡门庄园的生产秘密就是传承。”卡门庄园生产经理让·保罗·朗根施泰因说，以前瑰夏咖啡种植大多集中在火山另一侧的博克特，但庄园创始家族经历三代人的努力，终于找到在帕索安乔种植瑰夏的合适方式，这里独特的气候和土壤条件使得咖啡树发育更慢，种植出的咖啡甜味更明显。

　　在咖啡处理方式上，卡门庄园也以其传统的水洗处理闻名，他们生产的水洗瑰夏曾多次在“巴拿马最佳”咖啡生豆大赛上获奖。一般认为，水洗处理可以最大程度保留瑰夏咖啡的原本风味，减少发酵过程对咖啡风味的影响。

　　“这种传统的水洗方式最大程度保留了咖啡的优雅。”朗根施泰因说。

　　但坚守传统的卡门庄园也面临着消费新时代的冲击：一方面随着瑰夏咖啡消费群体逐渐壮大，消费者对瑰夏咖啡的口味需求在不断分化；另一方面瑰夏咖啡生产流程也在不断创新，产生了低温发酵、二氧化碳浸渍、厌氧发酵等形形色色的处理方法。

　　在大商入主卡门庄园后，中方团队希望庄园能在创新道路上更进一步，购入了不少新的咖啡处理设备，但巴方生产团队认为现有传统处理方式屡创佳绩，担心改用新的咖啡处理方式会丧失现有优势，影响销售。

　　汪鹏为此与巴方生产团队进行了大量沟通，最终确定根据客户定制需求小批量进行创新试验处理，既可满足咖啡生产创新需求，又能打消巴方生产团队对咖啡销售的疑虑。

　　“我们现在利用新设备尝试了多种新的处理方式，也收获了不少惊喜。”朗根施泰因说。

　　汪鹏认为，瑰夏咖啡未来的发展基础必然是不断创新。“人总是想尝试新的东西，传统风味再好也有可能会失去吸引力。”他说。

“满分咖啡”和“生态咖啡”

　　在汪鹏的办公室里，放着手冲壶、滤杯和电子秤等各式各样的咖啡冲泡器具，还有以英语、西语为主的咖啡行业教材。

　　“我进入咖啡行业前，只是一个普通的咖啡爱好者。”1988年出生的汪鹏大学学的是英语专业，曾在肯尼亚当过工程翻译，也是在非洲养成了喝黑咖啡的习惯。

　　从爱好者变为从业者后，汪鹏从咖啡消费链末端的冲煮开始，逐渐倒推学习烘焙、处理、种植等咖啡生产流程。“咖啡行业你做得越久，会发现要学的东西越多。”

　　在汪鹏看来，咖啡是一门“大学问”，哪怕是花多年时间研究透了巴拿马产区、瑰夏品种，世界上还有无数的产区、品种需要研究。

　　他举例说，精品咖啡采用一套百分制质量评分体系，而近年来随着生产处理技术进步，精品咖啡评分不断走高，卡门庄园一款咖啡就曾在比赛上获得过96.5分的高分。“但怎样才能获得100分的咖啡？这是全世界咖啡从业者的追求。”

　　在朗根施泰因看来，“生态咖啡”是巴拿马咖啡未来发展的另一个方向。“一开始由于缺乏技术知识，很多庄园在种植咖啡时对土壤造成了损害，而土壤正是咖啡种植的根本。”

　　朗根施泰因说，如今随着技术进步，咖啡种植可以与生态保护结合，在生产的同时恢复当地植被，保护生物多样性。他举例说，卡门庄园在咖啡树间会保留一定空间，培育当地树木作为遮荫树，虽然这会导致咖啡产量下降，但却能提高咖啡质量，同时保护当地生态。

　　“现在通过种植咖啡，我们恢复了很多因为过度放牧而遭到破坏的山地植被。”朗根施泰因说，当天早上咖啡园里的工人还看到了一头小鹿在咖啡树旁吃草。“这是15年来我们第一次在这里见到鹿。”

　　一路走访各个咖啡庄园，当被问及巴拿马瑰夏咖啡的秘密，种植者们回答最多的一个词就是terroir。这个法语词汇多译为风土条件，原用于葡萄酒行业，指葡萄种植区域种植习惯、土壤、降雨量、日照等各种环境因素，这些条件决定了最终酿出的葡萄酒风味。

　　“咖啡的一切都来自这片它生长的土地。”朗根施泰因告诉《环球》杂志记者，在巴鲁火山脚下哪怕是相邻的两个庄园，都能培育出风味迥异、代表当地风土条件的咖啡，而这也是他热爱咖啡的原因。“咖啡的各种味道在嘴中交融，刺激着你所有的感官，没有人会对这种不可思议的体验感到厌倦。”