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新华每日电讯4版

符离集烧鸡的雄心壮志

2023-06-02 11:47:53 来源: 新华每日电讯4版

▲工作人员为符离集烧鸡称重。

  符离集烧鸡,这个原产自皖北小镇符离的卤制品,是“中国四大名鸡”之一。它因铁路而兴,也因铁路而衰,随着绿皮车的退场和高铁的驰骋,陷入“泯然众人矣”的尴尬。

  现在,符离集烧鸡虽然在当地叫得响,但如何“飞出”安徽、“飞上”更多家庭的餐桌?面对后来居上的卤味新势力,面对“鸭”比“鸡”更受欢迎的市场新生态,“老名牌”又该如何俘获年轻人的味蕾……带着这些问题,新华每日电讯记者走进“中国烧鸡之乡”安徽省宿州市埇桥区符离镇,一探究竟。

绿皮车带火符离集烧鸡

  符离的历史可追溯至春秋战国,因境内的符草和离山而得名。唐代诗人白居易的名句“离离原上草,一岁一枯荣”写的就是这里。

  现在的符离集烧鸡源自清末民初,是在当地“韩家烧鸡”的工艺基础上演变而来,1951年正式定名。

  “大火车开到了符离集,符离集端出的是烧鸡……”这首当地人耳熟能详的《烧鸡歌》,唱出了符离集烧鸡在绿皮车时代的名气。

  有百年历史的符离集站,原是津浦线进入安徽的首站,上世纪60年代并入京沪线。符离集烧鸡产业发展商会会长、宿州市徽香源食品有限公司(下称徽香源)总经理吴向东回忆道,南来北往的火车到了符离集都得停车加水,“最短停留半个小时,最长两个小时”。

  火车一靠站,月台上就响起此起彼伏的叫卖声。不少摊贩提篮上车,逐个车厢推销烧鸡,到了下一站才返回。

  院子里搭个棚,棚下支两口锅,一口烫鸡,一口卤鸡,这是当时烧鸡作坊的标配。作为土生土长的符离人,52岁的吴向东记得,上世纪80年代,符离集烧鸡“百家争鸣”,每个作坊都有独家配方。

  到上世纪90年代,符离集烧鸡产业从业者有上万人。鼎盛时,穿城而过的206国道两边,大概有500家烧鸡专卖店和200多家搭卖烧鸡的饭店。

  以符离麻鸡为原料,经过先炸后卤等15道工序、18味中草药入味的符离集烧鸡,总能在绿皮车车厢里引得旅客眼馋。符离集烧鸡由此同沟帮子熏鸡、德州扒鸡、道口烧鸡一同跻身“中国四大名鸡”。

  宿州女孩潘双云告诉记者,十多年前搭乘绿皮车上学,从包里掏出符离集烧鸡,马上引来沉默的邻座和自己搭讪。

  2005年,符离集烧鸡申报成为国家地理标志产品。第二年,符离集站却关停客运,烧鸡叫卖声不再。

  2011年,宿州东高铁站正式投入运营。列车越来越快,符离集烧鸡的发展步伐却稍显停滞。2019年,当地曾提出到2025年,烧鸡及相关食品全产业链产值达到30亿元。眼下看,实现这个目标仍有不小距离,被寄予厚望的符离集烧鸡更被周黑鸭、绝味食品和煌上煌等“卤味三巨头”甩在了身后。

把整只烧鸡拆开卖

  在吴向东看来,符离集烧鸡的困境,早在绿皮车时代就已显露苗头。

  他记得,2004年在当地最大的超市,德州扒鸡占据着货架上的显著位置,数量也远多于角落里的符离集烧鸡。

  经过一番市场调研,不服气的吴向东请来符离集国营烧鸡厂的师傅,在废弃酒厂车间里创办了徽香源。

  “符离集烧鸡的口感不比德州扒鸡差,当年的劣势主要在销售渠道上。”吴向东回忆。

  为了弥补销售渠道短板,徽香源采取线下连锁店的方式经营,近年来又布局电商,每年线上销售上千万元。最初6口锅起家的小作坊,已成长为年收入1.8亿元的行业龙头。

  经营规模虽然越来越大,但徽香源的主要销售区域仍盘桓在宿州,只能零星辐射长三角其他地区。埇桥区有180万常住人口,是安徽省人口最多的县区,也是符离集烧鸡难以“飞出去”的主打消费区。

  三代从事烧鸡制作的刘勇奎,是符离集刘老二烧鸡有限公司(下称刘老二烧鸡)总经理。在他看来,刚出炉的符离集烧鸡口感好,但经不住长途运输。真空包装的烧鸡保质期长,但口感较差。这也大大限制了符离集烧鸡的“飞行半径”。

  这位52岁的掌门人向记者介绍了几款加热即食的符离集烧鸡预制菜。“预制菜最大程度保留了烧鸡的口感,通过冷链物流,能有效扩大销售半径。”

  而深入研究过“卤味三巨头”的吴向东则主动向“鸭类”品牌学习,把整鸡拆开来卖,陆续推出凤爪、鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等产品。

  “传统符离集烧鸡一般是2斤上下的整鸡,一家三口一顿都吃不完。只有化整为零,烧鸡才能走进更多消费场景。”头发灰白的吴向东谈起新事物总是滔滔不绝。

  不难发现,市面上的鸭类休闲卤制品比鸡类多。吴向东解释,这与鸡鸭的生物特性有关。以脖子为例,鸭脖更长,肉更多,而鸡脖短,肉也少。在鸡的分割产品中就没有鸡脖这一项。

  “符离集烧鸡是一种味道,没必要拘泥于形式。”利用老汤,徽香源还卤制出牛肉、牛腱、小鱼、猪耳等产品。如今,这类小包装休闲食品已占到公司收入的四成。

  为了进一步扩展年轻人市场,徽香源和刘老二烧鸡还陆续研发生产了麻辣、烧烤和藤椒等新口味产品。

  “最传统的口味不一定最受市场欢迎。”吴向东透露,当地政府正在推动企业与安徽农业大学、合肥工业大学、江南大学等院校对接,开展符离集烧鸡产业技术研发。徽香源也与四川旅游学院烹饪学院共同研发新口味,推动产品更新换代。

为“好味道”提供好原料

  符离麻鸡因为皮下脂肪少、纤维细腻、纤维间脂肪多等特点,成为符离集烧鸡的指定原料。

  当地也有人用过其他鸡种,但制作过程中还没入味,鸡就烂在锅里了。

  从上世纪70年代开始,速生鸡等外来鸡种被大量引进,生长速度较慢的符离麻鸡数量锐减,一度被认为已经灭绝。直到上世纪80年代,才在山区被重新发现,并开始保种工作。

  “前后3轮保种工作都不理想。”吴向东2005年从当地畜牧部门购买了一批符离麻鸡。这批鸡经过三代选育而来,体型瘦长,羽色鲜艳,是他见过的“最漂亮的鸡”。

  “捡到宝”的吴向东办起国基禽业有限公司(下称国基禽业),如今已成为安徽首个符离麻鸡原种保护场,承担着符离麻鸡的保种、提纯、复壮、开发、选育和推广等重要功能。

  国基禽业现有3000套种鸡,一只公鸡与6只母鸡为一套,“这样组建的‘家庭’,鸡最愉悦”,每年能为合作社和养殖户提供300万只鸡苗。

  和普通养殖场不同,这里的每只种鸡,翅膀上都挂着数字铭牌,标记着家谱信息,“相当于有了身份证”。

  事实上,作为国基禽业的法人代表,吴向东一度觉得,自己接手的是“烫手山芋”。2005年,徽香源收入两百多万元,而保种、提纯所需的人工、饲料和疫苗等费用就近百万元。其间,养殖场还一度因经验不足,导致病死率迟迟不降。由于种鸡纯度不够,国基禽业做过几次杂交,效果也不理想。

  “最初的保种提纯,光靠肉眼筛选。”国基禽业负责人杜长书介绍,在中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、安徽农业大学等科研单位专家的支持指导下,养殖场引进基因选育技术,原本要耗时一年的工作,现在10天就能完成。

  “保种、提纯、复壮的目的是进一步开发利用。”杜长书告诉记者,符离麻鸡生长速度慢,新选育的品种能为养殖户缩短20天的饲养周期,平均每只鸡节省3到4元成本。杜长书透露,养殖场还在做更多的选育开发工作,“需要在肉质、口味、成本和效益上取得最优平衡”。

  为了进一步提升符离集烧鸡的产品质量,实现乡村振兴,当地通过“公司+合作社+家庭农场+农户”的形式,建立产业利益联结,打造烧鸡产业联合体。

  在养殖户宋清贤的大棚内,一万多只两天大的小鸡,在铺满稻壳的地上,听着轻缓的音乐。棚内的电子屏实时显示着温度和湿度。

  60岁的宋清贤和老伴种植着葡萄,每年还养三茬鸡。鸡苗、饲料和疫苗都由合作社提供,养足120天后,按约定的价格收购,再卖给徽香源。

  “每只鸡能有两三块钱的稳定利润。”宋清贤40多年前就养过鸡,后来因为市场波动大而选择外出务工。如今价格风险由徽香源承担,3年前他重操旧业。

  把“好产品”转化为“好品质”,把“好品质”转化为“好品牌”,当地在重振烧鸡产业方面一直在探索。据介绍,下一步当地将在保种、提纯、复壮和开发符离麻鸡的基础上,充分挖掘、厘清烧鸡的历史和文化内涵,建成特色烧鸡现代食品产业园,做好烧鸡这篇土特产文章。

  公开数据显示,符离镇去年销售烧鸡3000多万只。吴向东打算,未来为进一步做大烧鸡产业提供更多优质符离麻鸡,增强符离集烧鸡的市场竞争力和可持续发展能力。

   (新华每日电讯记者张典标)

责任编辑: 张美霞
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