新华网北京9月30日电（寇莱昂）不拘束于传统、思维活跃且新奇，对新生事物好奇、接纳度高，他们单身居多，可支配收入就多，更愿为“喜爱的事物”买单，不拘泥于显性产品，营销方式、消费感受、精神满足等隐性价值甚至更能打动他们的心……

  他们就是企业最渴望“抓住”的消费生力军——90后、00后。

  近日，中国饭店协会与新华网联合发布的《2022中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)显示，2021年，餐饮消费进一步提升，尤其是90后、00后的年轻人，餐饮消费意愿和水平高于其他客群。

  2019年出道的国潮烘焙点心企业“虎头渣打饼行”专注年轻消费者，2021年7月便完成5000万美元融资。

  喜茶、瑞幸咖啡、奈雪的茶、CoCo、书亦烧仙草等饮品头部品牌面向年轻人推出果类茶饮，开辟原创IP产品，创造众多销售神话：书亦烧仙草的小丑鸭“水果奶绿”上市10天销售220万杯；瑞幸咖啡和椰树椰汁联名款“椰云拿铁”推出两天销售145万杯。

  从专注年轻人的品牌异军突起，到老字号不断推陈出新，再到众多餐饮企业投身年轻人热爱的预制菜产业，“奇招迭出”背后，抢占年轻消费市场高地的“争夺战”愈演愈烈，在此背景下，中国餐饮业的现状和发展趋势究竟怎样？《报告》对此进行了分析。

  预制菜产业或迎“标准潮”

  年轻消费群体的速食消费升级，懒人经济、独身经济和疫情“宅经济”给预制菜的火热奠定了市场基础。根据业内数据估算，未来10年预制菜有7千亿的市场，渗透率或达15-20%。这无疑是一片广阔的蓝海。

  产业的快速腾飞也势必加剧竞争的激烈程度，而由此带来的问题也会随之显现。据2022年春节期间有关媒体的采访结果显示，消费者对于预制菜的评价可谓褒贬不一；而市场中琳琅满目的预制菜产品，也让消费者难以抉择。

  《报告》认为，想在预制菜赛道脱颖而出，把控好标准将成为企业决胜关键，降低产品“暴雷”几率、全面提升口味与质量，才能在激烈的竞争中打造品牌认同。

  预制菜作为新兴产业，目前存在大量标准缺位的情况。在倡导各行各业标准化发展的背景下，在不久的将来，预制菜产业或将迎来“标准潮”。

  餐饮业迎标准化发展“黄金时代”

  加速餐饮标准化，是商业发展的外在要求。商务部发布的《2022年商务领域标准化工作重点任务》中提到，要强化标准化工作统筹、加快标准体系构建，围绕餐饮等重点民生领域开展“领跑者”活动，树立一批企业标准“领跑者”。

  一个产业快速发展的同时，往往存在着配套标准缺位、相关规范不同步的尴尬情况。《2022中国餐饮业年度报告》认为，在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目需要强化标准制定工作，完善相关标准成为行业高质量发展的内在要求。

  预制菜、外卖产业的火爆，成为餐饮业标准化发展的“催化剂”。餐饮业即将迎来标准化发展的“黄金时代”。

  供应链迎快速发展周期

  据中国饭店协会不完全统计，2021年有关于餐饮供应链方面的投融资事件占比近20%，且融资金额普遍在千万级、亿元级甚至更高。足见供应链产业备受行业关注。

  另据本年度餐饮报告调研数据显示，关注供应链发展的企业占比近六成，位居关注度第二位。这与预制菜产业快速发展密不可分。预制菜的物料复杂、产品多元，对于运输储藏要求高，对于供应链需求也高。

  此外，市场加速下沉要求企业要延长供应链纵深，以支持下沉市场的扩张需求。

  疫情中的餐饮业如履薄冰，一条完备、顺畅和安全的供应链如同雪地行车时的“防滑链”，为企业保驾护航。

  “跨界发展”加速行业洗牌与转型

  何谓“跨界发展”？广州酒家、同庆楼、旺顺阁等正餐企业涉足预制菜领域、老字号“狗不理”卖西式咖啡，被称为“软跨界”，指餐饮企业在主营业态之外开辟新道路。

  另一种“硬跨界”，指非餐饮企业加入餐饮赛道，像中国邮政开咖啡店、“朴新教育”计划开连锁快餐厅。

  跨界无论“软硬”，主要目的都是为了破局增效。

  中国饭店协会会长陈新华表示，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法，这将带动餐饮行业的新一轮转型。

  在疫情常态化、预制菜和茶饮等新餐饮业态火爆的大背景下，或将有更多的企业投身餐饮业跨界发展大潮。

  在陈新华看来，那些资质雄厚、规模庞大的头部企业，在跨界伊始就拥有在品牌、资源等方面的优势，而其在跨界领域方面的“空白”也很快就能被弥补，甚至超过一些本领域企业，这也将加剧餐饮行业的竞争、加速行业洗牌。

  “抢占”地理化品牌高地成重要风向

  提到鲜花饼，人们往往认为云南的好；说到牛肉面，一定会想起兰州；谈到烤鸭和烧鸭，必然少不了北京和广东。

  所谓认知竞争，就是在抢占消费者的第一印象或直觉所做出的选择。

  这些本意标注发源地或兴盛地的名词，却在无意之间提升了餐饮产品的附加值，成为了一种约定俗成的“品质认证”。

  《2022中国餐饮业年度报告》显示，随着餐饮行业竞争激烈程度的加剧，同质化的情况越来越严重；而消费者面对琳琅满目的商品市场，也越发难以抉择。这些由地理认知做出的选择，往往会成为主导消费者做出最终实际购买选择的重要依据。

  不难预见，抢占这些地理化品牌的高地，将是未来餐饮业内发展与竞争的一个重要风向。

  “灵活用工”或成缓解用工紧张新思路

  中国饭店协会在疫情期间曾对餐饮与住宿企业进开展调研，结果显示：用工紧张问题是影响企业发展的极大障碍。原因有三：一是疫情导致人们选择服务岗的意愿受到冲击；二是疫情造就了许多全新的就业机会和模式，“朝九晚五”不再是唯一选择；三是年轻人的就业观相比于前几代人已发生诸多变化，其中最大的特点就是流动意愿很强。

  在固定用工模式遇到障碍的情况下，“灵活用工”或成为餐饮企业缓解用工紧张的新思路。《报告》建议，通过增设小时工、临时工和兼职岗位可一定程度上缓解人员紧缺问题。

  餐饮业的发展趋势一定不止前述几个。但在某种程度上，这些趋势引导着餐饮企业的发展。面对当下的实际情况，餐饮企业须结合自身特点和能力，顺势布局，及时寻变，推动企业、产业高质量发展。