一杯茶品出的中国“工夫”

　　北纬23.92°线，穿过中国东南沿海一片葱茏的山地——潮州凤凰山，这里光热充足、水汽充沛，出产的凤凰单丛茶素有“茶中香水”的美誉。

　　5月21日是“国际茶日”。茶起源于中国，盛行于世界。从古代丝绸之路、茶马古道，到如今的21世纪海上丝绸之路，茶穿越历史、跨越国界，深受世界各地的人民喜爱。

　　一片叶子，折射出中国与世界的相处之道；一片叶子，蕴藏着富一方百姓、润一方文化的别样“工夫”。

▲潮州市茶农协会会长魏继业在凤凰山上查看自家的古树茶园，这里有上百棵百年古茶树（4月10日摄）。

新华社记者刘大伟摄

上凤凰山 寻一座飘着茶香的山

　　清明节前后，在经历了连续多天的阴雨天后，广东潮汕地区第一高峰凤凰山迎来了难得的太阳：每年这个时候，便是山里一年中最忙碌的采茶季。

　　行走在路上，不时就有两边挂着竹筐的摩托车从身边疾驰而过；从外地过来的采茶工在茂密的茶园里若隐若现，只有站在梯子上时，才露出忙碌的身影。

　　海拔来到1152米，凤凰镇乌岽村家家户户在门前铺上一层布，把刚采摘下来的新鲜单丛茶叶铺开。对他们而言，阳光弥足珍贵。

　　“好茶讲究日生香，茶香都来自阳光，阳光大了、少了都不行，全凭茶农的经验，越是名贵的好茶，越讲究天时。”乌岽村茶农魏继业说。

　　凤凰单丛茶属于乌龙茶系，因单株种植、单株采摘、单株制作而得名单丛，茶汤独具“天然花香”。

　　魏继业还担任潮州市茶农协会会长一职。他告诉记者，凤凰镇有4万多人，到了采茶季，加上外地来的采茶工人，共有6万多人，“在40多天的时间里，我们要跟时间赛跑，为的是制作出品质最好的凤凰单丛茶。”

　　除生长环境外，单丛茶的品质很大程度上取决于加工制作技术，晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙，工序的繁复考究程度在制茶中可谓罕见。

　　“茶中没有添加任何香料，都是叶子本来的香气。能否固定香味，关键在‘做青’这道工序，就像青菜一炒就有香气一样。”魏继业说。

　　晒青“看天吃饭”，做青则靠师傅技艺，但由于每个师傅手劲、方式不同，即使同一种茶做出来味道也有差异。为了提高效率、稳定品质，年轻的茶农提高了制茶的机械化程度。

　　在魏继业经营的茶厂里，一进入车间，茶香就扑面而来。这里是一片忙碌景象：经过了晾晒的茶叶会先来到260℃的滚筒中炒作8分钟，然后倒入不断旋转的机器中揉捻、打散，最后再放到柴炉里烘焙……一道道工序下来，天然香味已被锁在了茶叶里，只待一盏沸水激发，香气重新释放。

　　魏继业根本记不清每天要喝多少杯茶，隔天做出来的、一周前做的，他都要一一杯试，以此判定品相。不同的时间、不同的香型、不同的汤色，工夫就在这一杯杯茶中流淌，沉淀下来光阴的味道。

　　这些年，凤凰单丛茶已经从一个地区偏爱的茶叶走向全国并已国际闻名。据当地政府部门负责人介绍，由于对单丛茶的消费需求上涨，乌岽村几乎家家户户都从事茶叶生产和制作，但依然供不应求。

▲茶艺师在潮州凤凰单丛茶博物馆演示“工夫茶二十一式”冲泡技艺的点茶。

新华社记者刘大伟摄

逛潮州古城 见一座蕴在茶里的城

　　潮州是一座蕴在茶香里的城市。

　　潮州人是离不开茶的，以至于有“茶米”之说，意即饮茶如食米，一日不可离。朱泥一把、知己两两、瓷杯三盏便构成了潮州人的生活图景。

　　行走潮州，寻常巷陌，家家门口摆着一方小茶台。游客在门口稍一驻足，主人多半会招呼坐下喝杯茶，两招“关公巡城”“韩信点兵”下来，三杯茶摆好，香气氤氲。

　　精于“做工夫”的潮州人将茶香分门别类，总结出十大香型。唇舌在茶汤里浸润久了，便能分辨出细微的差异，有的人甚至凭一口茶汤，就能说出茶树的海拔。

　　工夫，是潮州人的生活辩证法。他们把工夫做在了光阴里。一幅潮绣《阿房宫》，12名绣工要耗时3年绣制；麦秆剪贴画里，一根孔雀羽毛上就要刻下上万刀；大型木雕《甘露寺》，刻有130多个人物和30多匹马，历时23年才雕琢完成。

　　工夫潮州，最不缺少的就是“工夫”。潮绣、潮州木雕、潮州嵌瓷、潮剧……在这里，绣针挑出万千世界，刻刀之下自有乾坤。

　　潮州有世界非遗代表作1项、国家级非遗代表性项目17项、省级非遗代表性项目47项，而当地人独以“工夫”命名茶艺，其中最为人称道的，就是“二十一式”茶艺。

　　所谓“二十一式”，即潮州人由来已久的茶叶冲泡技艺，主要包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等等二十一道程序。很多潮州哲学都在茶里。就像在潮州凤凰单丛茶博物馆墙上挂着的四个字，茶香沁着“和、敬、精、乐”的传统文化，“关公巡城”是分享，“韩信点兵”在平衡，三杯茶则是敬天、地、人。

　　作为中国茶艺文化的典型代表，潮州工夫茶艺已有千年历史。2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，其中“潮州工夫茶艺”作为重要“茶艺”代表性项目列入习俗。

　　如今潮州工夫茶在历史的演变中，已不仅仅是一种饮茶习俗，它已经升华为一种人文精神。经过长期的探索、实践、传承和创新，融入当地民俗文化孕育而成的潮州工夫茶茶道，也成为百姓们日常生活不可或缺的组成部分。

　　“潮州工艺十分讲究，不惜材料、不计工时，特色浓馥，贯穿于潮州人整个社会生活之中，是中华传统文化中对讲究与精细的继承，是潮州文化精神的物化形式，是中华文化向世界传递中式美学魅力的重要媒介。”潮州文史学者陈贤武说。

破圈生长 绿山里长出黄金叶

　　1350米，这是凤凰山海拔最高的产茶区，柯泽龙的茶园就在这里。

　　46岁的柯泽龙是家族第16代守山人。80多年前，他的太爷爷就担着茶叶下南洋，第一次见识到海外市场，后来他的爷爷也跟着到海外开茶行。到他这一代，外商已经主动上门谈合作。

　　柯泽龙印象最深的是星巴克的“三上山”。2010年，星巴克团队上山考察，只在茶园走了一遍，没说话就走了；第二年，他们又来了，蹲在茶园里跟采茶工一个劲聊天。连续两年考察却不谈合作，让柯泽龙的父亲有点失望，但柯泽龙却断言，如果第三年他们还来，就一定会买茶。

　　“果不其然，第三年又来了，跟我们签下了每年1000公斤茶叶的采购合同。”柯泽龙说，外商看中了凤凰山茶园优良的自然和人文环境。

　　中国是茶的故乡。千百年来，这片小小的叶子，沿着山路、海路扩散，香飘世界，变成了货真价实的“黄金叶”。

　　在凤凰山，人们能“品味”的历史，有600多年。海拔950多米的一片坡地上，4000多棵百年以上树龄的古茶树沿着石径错落排列，其中最老的有600年。

　　“这里是国内少有的还能品味600年前茶香的地方，也是凤凰单丛茶的根。”茶园里的一位老师傅饶有兴趣地讲，除了自动灌溉系统，园子里还安装有自动监测土壤、空气成分的设备和捕捉飞虫的装置。

　　老茶园里有了新科技。凤凰镇工作人员介绍，现在茶农只要打开手机APP，滑动屏幕，就能实时查看茶园相关数据，包括气象温湿度、光照、风速、水质、土壤等，通过大数据分析优化种植手段，推动茶区生产效能整体提升。

　　从古茶园出来，沿着山路上行几百米，来到一块山间平台，这里是茶商黄远智的茶场。在一株600年树龄的老茶树旁两三米处，几株新茶树被篱笆围着，正吐露新芽。“这就是凤凰山里的‘网红’茶，我们称它们是天选茶种。”黄远智说。

　　2021年10月16日，这批凤凰单丛茶茶种搭载神舟十三号载人飞船进入浩瀚太空，历经183天回到地面。“这是中国目前驻留太空时间最长的茶种。”黄远智说，这批茶种返回地面后经过专门的培育和筛选，将来可能成为有特殊价值的凤凰单丛新品种。

　　从古至今，泥土与科技、山沟到太空，凤凰山上的潮州茶农从未中断创新之路，单丛茶树也随之破圈生长。

　　日前，潮州市印发促进凤凰单丛茶产业高质量发展若干措施，提出要努力促进茶产业数字化、规模化、规范化、品牌化发展。“上几代人主打批发，我们这一代想做‘字号’。”谈到创建品牌，黄远智感触颇深，他希望能更好地继承祖辈们留下的古茶树和制作技艺，通过更科学的种植和管理方式，提升单丛茶品质，打造“百年老字号”。

　　“再等个七八年，咱们相约见面，就可以品尝到‘太空香’了。”他笑着说。

（新华每日电讯记者叶前 毛鑫 马晓澄）