到江西丰城时，大雨刚过，天还阴着。

  “天一晴，堤上全是白的。”拖船镇宣传委员胡平翻出手机里的照片：赣江大堤的坡面上，篷布一张挨一张，铺满了蒸熟晾晒的糯米，一眼望不到头。不说的话，真看不出是什么，倒像是江边下了一场雪。

  这场“雪”叫冻米，是丰城冻米糖的坯子。糯米浸泡、上甑蒸熟、摊开晾晒，晒透的米粒下油锅一激，就胀成雪白的米花，再拌进熬好的麦芽糖，趁热压实、切成小块，冻米糖就成形了。过去每到秋末冬初，丰城人家都要做上一些，给小孩解馋，等过年待客。

  丰城市拖船镇的村民们在晾晒冻米。受访者供图

  堤上的“雪”，家门口的活计

  “冻米”的“冻”，是有来由的。老师傅说，过去没有冷库，蒸熟的糯米要趁天冷摊在室外，日晒夜冻两三天，冻过的米下锅才胀得开。如今大多蒸熟晾凉后直接晒，名字却沿用下来。

  冻米糖旧称“江南小切”。据《丰城县志》记载，明代万历年间，丰城已有这种点心。故事真假难考，手艺却一代代传了下来。

  拖船镇丰家村是丰城冻米的集散地。上世纪90年代，国营食品厂和供销社改制，会做冻米的工人把手艺和机器带回村，家家户户过年都做的东西，就这样慢慢成了一门产业。

  晒米要看天。预报说第二天放晴，头天晚上就得把米蒸好；赶上连阴雨，只能停工等。一些厂添了烘干设备，不少经营者觉得，烘出来的米没有太阳晒的那股香。米必须是糯米，含水量用仪器测，控制在19%至20%。

  冻米厂从十月中下旬忙到来年三四月，旺季时仅丰家村附近就有八九百人务工，多是中老年人和妇女，在家门口就能挣一份钱。

  做了近20年冻米的徐桂清家，儿媳开了网店，把冻米一车车发往外省。长辈守着蒸桶，晚辈找销路，一门老手艺嵌进了一家人的日子里。

  “差几分钟，就是两样东西”

  省级非遗代表性传承人游兵干讲起做冻米糖的讲究，先指了指自己的右眼。眼白上有个小黑点，是他不到十岁时趴在灶台边看母亲炒米，一粒热沙蹦进去留下的。那时米花是在热沙里炒出来的，母亲用竹枝一翻，米粒“一下就雪白了”。

  游兵干（右）正在制作冻米糖。杨伊然摄

  “可能从那时候起，丰城冻米糖就在我身体里种下了一粒种子。”这粒种子埋了很多年。爷爷年轻时在丰城老字号天福斋当学徒，手艺又传给游兵干的父母，可他一直“看不上”这门手艺，直到1997年，28岁的他才正式入行，起初什么好卖做什么，冻米糖、沙琪玛、芝麻片都做。

  2012年，他在宜春考驾照，听人随口说了一句：丰城冻米糖没有以前的味道了。对方不知道他是丰城的，这话却让他坐不住。“又生气又臊得慌，觉得说的就是自己。”回家后，他把做其他点心的设备都卖了，十几万元买的只卖2600元，从此只做冻米糖。“我不聪明，但把一辈子的精力放在一个点上，总能水滴石穿。”

  父母做了半辈子，心里有数：泡米，夏天两小时就够，冬天得泡一夜；蒸米，要看品种、天气、火候。这些经验长在手上，却难说出标准。游兵干想做的，是把它们一条条试出来、记下来，让品质稳定，也能教给别人。

  差几分钟，就是两样东西。100斤糯米蒸20分钟，出品率能到97%以上，炸出来却不够酥；蒸到30分钟以上，米花酥了，米也更黏，粘成团就胀不开，出品率降到95%以下。丰城冻米糖要紧的是一个“酥”字，他宁可少出些成品，也要多蒸这十分钟。

  为找合适的糯米，他试过不少品种，还托老育种师傅提纯种子，请种粮大户专门种植。可品种容易串杂，亏了几年，只好改用色选机一粒粒筛。工坊里挂着一块用了近20年的旧牌子：心正味自香。

  较真的不止游兵干一个。

  丰城最早开办冻米糖加工厂的徐国华今年70岁，16岁进供销社食品厂。老师傅熬糖，靠看糖浆起泡判断火候；徐国华当了厂长后，拿温度计一锅锅比对，把熬糖温度定在130摄氏度。“糖浆升温快，差5摄氏度，口感就不一样。”他给经验找到了刻度。

  车间每天开工头一件事是打开抽湿机。空气一潮，刚出锅的米花转眼就吸了水，糖就回软。上半年水汽重，过去做不了冻米糖，如今一年四季都能开工。用油也不让步，过去产量少，自己熬猪油，现在产量高了，也坚持只用好油。问他能不能省一点，老人摆摆手：“我情愿不做。”

  “什么都跟上一代一样，也不叫传承”

  讲究也在跟着人变。以前糖金贵，越甜越好；如今徐国华尝试加入南瓜、红薯、山药等食材，游兵干把甜度调成“微甜”，在桂花味之外，又做出了陈皮、香艾、玫瑰等口味。

  游兵干的儿子游世文1994年出生，七八岁起就帮家里包糖。寒假正赶上生产旺季，前一天放假，第二天就进厂干活。别的孩子在外面玩，他和妹妹在案板边忙。兄妹俩那时悄悄约好，长大了“打死也不干这一行”。

  2018年大学毕业，他还是回来了。“小时候觉得做冻米糖辛苦，长大了想起来满是甜蜜的味道。”做得久了，又发现丰城及周边不少人家仍习惯买冻米糖待客，“这一行，值得深耕”。

  父子俩都想把糖做好，可哪些能改、怎么改，看法常不一样。儿子更看重吃的人需要什么，父亲更在意工艺和品质能不能守住。玫瑰味，游世文念叨了两三年，父亲才动手选料，一遍遍试做。“每一代人都有每一代人的做法，”他说，“什么都跟上一代一样，也不叫传承。”

  可说起具体制作，父子俩用的是同一把尺子：“‘差不多就行’的想法，一定要从脑子里抹掉。一个步骤能做到十分，就不能只做到九分。”

  他没有照着父亲的每一个想法做，却延续了父亲那份较真。

  今年秋天，丰城举办集体婚礼，游家的玫瑰味冻米糖被选作伴手礼。学雕塑的游世文亲手设计礼盒，中式，红色，喜气洋洋。

  这块糖也走得越来越远。今年9月，游兵干把它带进国际农业发展基金在北京联合国大楼举办的南南合作与农业投资对接市集。一次展销活动上，一位70多岁的上海老人尝了他带去的冻米糖，一下子激动起来：“你让我吃到了30年前的味道。”老人年轻时在宜春插队，回城后再没吃过。

  游世文想得更远。他这一代，看过、做过，也享受过一家人围着案板做糖的热闹；可到了他孩子一辈，“一般家里都不做了，没见过，长大了怎么会有感情？”

  上一代人的乡愁，不会自动成为下一代人的记忆。

  2023年，一家人开始网络直播，最多时一天30万人观看。后来，游兵干把更多精力放在让人亲手做一次冻米糖上：外国留学生、本地小学生来工坊体验，他也去展会、社区展示技艺。如今，游世文已被认定为市级代表性传承人，一家人正收拾体验场地，盼着更多人来闻一闻蒸糯米的香。

  游兵干还在琢磨：如今的人家没有大锅，也摆不下大案板，能不能用小锅小灶把做法讲明白，再拍成视频教给想学的人？

  雨仍时停时落。胡平说，等天一放晴，赣江堤上又会是白茫茫一片。

  蒸米的人等着开工，熬糖的人守着火候，还有一些孩子，也许很快就能在自家的小锅边，第一次看见一粒米瞬间变白。

  那时候，丰城的年，也就近了。（作者：薛园）