在由中国商业联合会、红餐网联合主办的2025中国餐饮产业节上，栈道资本&吴志伟品牌定位咨询创始人吴志伟发表了一场题为《万亿赛道新突围：解码小吃快餐产业的底层逻辑与增长范式》的演讲，深入剖析了小吃快餐产业的发展现状、面临的挑战以及未来的发展方向。

  近600万家夫妻店，占据着餐饮行业60%的市场份额

  中国餐饮行业拥有近600万家夫妻店，这些店铺占据了餐饮行业60%的市场份额。夫妻店以其低成本、高灵活性的特点，成为了餐饮行业最具战斗力的业态。它们通常位于社区门口，无需复杂的采购、管理系统和高昂的管理成本，以“游击战”的方式在市场中生存和发展。这种业态的低成本和高效率，使其在市场竞争中具有独特的优势。

  然而，餐饮行业的复杂性远不止于此。吴志伟指出，餐饮行业的产业链过于复杂且冗长，从前端的采购、生产到后端的渠道建设，每一个环节都需要精心策划和管理。与纯零售模式相比，餐饮行业还需要提供服务，这进一步增加了运营的复杂性。以奶茶行业为例，其发展迅速的原因之一在于其零售属性，而传统餐饮则需要顾客坐下来就餐，服务成本较高。

  餐饮行业的挑战与要求

  餐饮行业的复杂性不仅体现在产业链上，还体现在对从业者的高要求上。吴志伟总结了餐饮行业的四大要求：懂品牌、懂产品、具备运营能力以及精准的扩张战略。此外，餐饮行业对创始人或团队的要求极高，产品差异化尤为重要。餐饮行业的扩张需要自己搭建门店，逐步实现扩张，这与零售行业的扩张模式截然不同。

  餐饮行业的另一个特点是显性门槛极低，但隐性门槛极高。任何人都可以进入餐饮行业，但要取得成功却非常困难。许多品牌看起来业绩不错，却始终赚不到钱，原因在于面积过大、房租过高、投资成本过高等问题。因此，餐饮行业的成功需要在多个方面做到极致。

  小吃快餐的增长逻辑

  吴志伟从五个维度分享了小吃快餐的增长逻辑，为从业者提供了宝贵的建议。

  一是品牌定位。在竞争激烈的市场中，品牌定位至关重要。当消费者面临众多选择时，一个清晰、独特的品牌定位能够帮助品牌脱颖而出。例如，红餐网的“做餐饮，上红餐”定位策略，以及仟味高汤的“源自广东的高汤”定位，都成功地吸引了消费者的关注。品牌定位不仅需要解决自身定位的问题，还要解决获客的问题。

  二是开创新品类。在小吃快餐领域，开创新品类是一种有效的增长策略。吴志伟以苏小柳为例，提出了“江南点心”这一新品类，虽然规模不大，但具有很强的竞争力。开创新品类的关键在于找到市场中有需求但心智中尚未形成的品类，从而占据市场先机。

  三是抢占品类，成为品类第一。小吃快餐的未来发展趋势是越来越细分，各地特色小吃纷纷走向全国市场。在这种趋势下，品牌需要抢占细分品类，成为该品类的代名词。以米线为例，一旦有品牌成功拓展，其他竞争对手会迅速跟进。因此，品牌建设至关重要，它能够帮助品牌在激烈的市场竞争中占据领先地位。

  四是产品。在餐饮领域，产品是核心竞争力。消费者对品质、风味层次和食材的差异极为敏感，如果菜品不能满足消费者的口味，他们可能不会给门店第二次机会。品牌需要在口味的高度、宽度和长度上进行考量，避免产品生命周期过短的问题。例如，酸菜鱼作为大单品定位的代表，虽然起步迅速，但随着品类的饱和，消费者的消费频率逐渐降低。因此，品牌需要在产品定位上找到平衡，既要突出特色，又要避免过度聚焦。

  五是单店运营模型。单店的运营模型是餐饮行业的关键。吴志伟指出，低成本运营是小吃快餐的核心竞争力。低成本运营的关键在于“最小化单店盈利模型”，即门店面积小、房租少、装修成本低、员工人数少。小吃快餐的单店运营模型符合这一要求，因此在餐饮行业中具有很强的竞争力。

  在成本控制方面，人员工资和房租是两个重要的因素。人员工资与岗位的通岗性和门店面积相关，而房租则与门店面积和品牌影响力相关。对于小吃快餐品牌来说，房租占营收的10%左右是比较合理的水平。如果房租占比超过15%，盈利将非常困难。因此，控制成本是小吃快餐品牌成功的关键。

  扩张的挑战与策略

  扩张是餐饮品牌发展的必经之路，但快速扩张、优质点位和低租金三者难以兼得。吴志伟提出了“不可能扩张三角模型”，指出品牌需要在快速扩张、优质点位和低租金之间做出选择。快速扩张需要品牌具备强大的组织力，但一旦扩张过快，成本将迅速上升，单店盈利能力难以同步提升，导致整体盈利下滑。

  吴志伟建议，品牌可以选择一种相对稳健的扩张模型，例如，今年有100家老店，明年增加50家新店，由两家老店带一家新店。这种节奏能够更好地控制成本，确保单店的盈利能力。

  在激烈的市场竞争中，小吃快餐品牌有两条突围之路。一是加盟规模成熟的头部品牌，在大的体系中谋求利润空间；二是做差异化，像夫妻老婆店一样，注入匠心，寻求产品差异化。（文/栈道资本&吴志伟品牌定位咨询创始人吴志伟在“2025中国餐饮产业节”上的部分演讲实录)