近日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会在杭州举办。期间，新加坡同乐餐饮集团创办人、总裁兼执行长周家萌接受了《红人面对面》栏目组的专访。

  01.能不能给我们具体解读一下新式中菜的核心内涵？

  周家萌：新式中菜有两层含义：其一为“新”，其二为“新加坡”。当时我们计划出海，希望创造能够适应不同市场需求的菜品口味，为未来进入中国市场做准备。新式中菜对厨师的技艺要求极高，必须拥有扎实的中餐烹饪功底。此外，若厨师具备西餐烹饪技术则更为理想。

  简而言之，新式中菜将传统中餐的共享共食模式，变成“位上菜”已经很普遍了，在20世纪90年代末，这种模式尚属罕见。后来，这一做法在新加坡获得广泛认可，众多新兴餐厅纷纷效仿。

  02.这种新式中菜的理念是否能为想要出海的中国餐饮企业提供思路？

  周家萌：如今，这一模式已相当普遍，毕竟已是20年前的理念。尤其是在欧美市场，这种方式更容易被当地消费者接受。当然，目前许多欧美国家也开始接纳传统的中餐模式，但这主要针对高端餐饮领域。

  03.很多中国餐饮企业出海会优先选择新加坡作为首站，但大多数处于亏损状态。您认为亏损的核心问题有哪些？

  周家萌：据我了解，目前已有约90个品牌、超过400家中国餐厅在新加坡运营，另有约300至400家正在筹备中。我认为这一速度过快、过于仓促，许多品牌并未深入思考新加坡市场是否真正需要这类餐饮模式。

  新加坡是一个高度成熟的餐饮市场，各类餐饮形态均已存在。中餐在新加坡餐饮市场中的占比仅为25%。虽然新加坡华人占总人口的75%，但这并不意味着中餐占比也能达到同等水平。西餐、日餐等品类已发展成熟，新加坡人自幼便习惯于每餐尝试不同风味，不会因中餐品牌增多而改变饮食习惯。此外，新加坡消费者热衷于尝鲜，新品牌进入会吸引他们前往体验，但忠诚度有限。

  需要特别指出的是，新加坡真正的餐饮刚需并非餐厅，而是大排档和食阁，即十元以内即可解决一餐的大众化餐饮。新加坡的小贩文化已获得联合国教科文UNESCO认证，新加坡人都以此为荣。

  04.同乐当初从新加坡起步，是如何规避市场容量小、品类多样化的局限，逐步走向全球的？

  周家萌：我出生于印度尼西亚，后移居新加坡。1984年创业时，新加坡餐饮市场尚处于起步阶段，只要装修得体、设施齐全，辅以适当宣传，便能保证开业初期客流稳定。如今，市场环境已发生根本性变化。

  在本地人口中，华人占比约75%，但新加坡的华人与中国本土消费者在文化认同、语言习惯等方面存在显著差异，部分华人甚至不会听、说中文。如果认为华人占比高便等同于市场与中国相似，这一认知本身便是错误的。

  05.同乐进入中国市场时与锦江国际集团等本土企业合作，您认为跨国餐饮品牌实现竞合共生的关键点是什么？

  周家萌：选择与本土企业合作，首先是因为他们最了解中国市场。以锦江为例，其拥有丰富的物业资源和市场渠道。若由我们自行组建团队、从零开始，不仅耗费时间，也不符合商业逻辑。能够借助成熟企业的资源，自然要尽可能实现优势互补。

  06.您认为中餐想要真正突破瓶颈、走向世界，最需要解决哪些核心问题？

  周家萌：无论品牌在中国市场多么成功，进入海外市场后都必须进行适当调整。首先，你要在中国做得好再出去。

  你必须有组织，有足够的财力，而且很难一开店就赚钱，可能还要守。以新加坡为例，租金很贵，有时租金占比20%以上，人工成本有时30%甚至40%，两者合计已占近半。新加坡设有最低工资标准，目前为2300新元，约合1.5万元人民币，适用对象为刚步入社会的毕业生。此外，企业需聘用两名本地员工，方可获得一个外籍员工配额。新加坡的食材主要依赖进口，成本较高，因此很难将中国市场的运营模式直接复制到海外。

  07.结合您40余年的餐饮创业经验，您认为未来一到三年全球餐饮行业的核心发展趋势是什么？

  周家萌：永远不变的是味道一定要好。与此同时我们还要讲健康、讲环保。未来，除了自己发展、自己投资，也可以考虑与当地企业合资，少走弯路，避免踩坑。当然，首先要找到靠得住的合作方。以新加坡来说，不出海是不可能的，因为新加坡太小。对中国来说，这么大的地方，人才济济，竞争激烈，出海是必须考虑的事。中国很多餐饮企业有资源、有人才、有财力，只要在国外找到好的合作对象，成功几率很高。